頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調

頂級初榨橄欖油是否可以高溫烹調？這個問題幾乎每次提及橄欖油都會出現，因為刻板印象中，好的橄欖油只能用來涼拌，所以要先強調：

頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！

頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！

頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！(很重要所以說三次)

首先，要先說明，這裡所謂的高溫烹調，是指一般家用烹飪的高溫(例如熱炒)，而不是餐廳中例如大火噴槍這種超高溫烹調。

接著，讓我們釐清油是否適合高溫烹調的兩個重要標準—

1.     發煙點

發煙點主要取決於油中游離脂肪酸(酸度)的含量，酸度愈高，發煙點愈低，任何油加熱到超過發煙點的溫度後，便會開始明顯衰敗與劣變，並會釋放出對人體有害的化合物。

頂級初榨橄欖油發煙點—207°C左右

酸度在0.8%的頂級初榨橄欖油，其發煙點約在207度上下，一般家庭炒菜的溫度大約是100~160度，因此非常適合用於熱炒！

2.     氧化穩定度(Oxidative Stability)

發煙點不是適合高熱加溫與否的唯一標準，另一個重要判準是油品的氧化穩定度高低。

植物油中，單元不飽和脂肪酸較耐熱

氧化穩定度首先取決於油品的脂肪酸結構，研究證明單元不飽和脂肪酸在加熱後結構依舊穩定，具有良好的氧化穩定度，而頂級初榨橄欖油基本成分便是單元不飽和脂肪酸[1]，約占了73%。

頂級初榨橄欖油中的抗氧化成份能進一步提升氧化穩定度

此外，頂級初榨橄欖油中含有大量活性的抗氧化成分(例如橄欖多酚、維他命E…等)，這些對人體有益的物質，亦能提升加熱時的氧化穩定度。

橄欖油的發煙點和氧化穩定度是固定不變的嗎？

不是！無論是酸度或氧化穩定度，都會隨著效期、儲藏方式和開封後氧化等條件的不同而產生變化，因此並不是固定的，這也是為什麼我們強調除了選擇一瓶品質好的橄欖油外，還要注意儲藏方式且盡快食用完畢！

為什麼坊間都說頂級初榨橄欖油不可以高溫烹調？

或許因為早期很多推銷精製橄欖油或各式橄欖調和油的廠商，為了區隔出市場以利銷售，因此宣稱頂級初榨橄欖油只適合涼拌，而若要高溫烹調就要採用精製過的橄欖油；但隨著知識普及，現在已經有愈來愈多研究證明，頂級初榨橄欖油是用於高溫加熱的極佳選擇。

就算可以熱炒，但使用頂級初榨橄欖油熱炒是不是一種浪費？

由於加熱的確多少會降低橄欖油的某些營養素或抗氧化成份，所以就營養價值的層面看來，多少有浪費嫌疑，但一來是橄欖油中的好油酸不會因為加熱而消失，且大部分的營養素在短時間或一般高溫的加熱下，依然能維持不錯的含量。

二來，礙於開瓶後橄欖油的營養價值會隨時間流失與遞減，所以炒菜時同一瓶油消耗油量，能使油品維持一定新鮮度，發揮一瓶好油的最大效益。

此外，針對高溫上的使用，橄欖油和其他好的油類同樣適合，但就同等級的油品來說，橄欖油相對較為經濟，且經過了幾千年來人類使用歷史的認證。

---

[1] 油的脂肪酸類型包含飽和與不飽和，不飽和又可區分為單元與多元；飽和脂肪酸的氧化穩定度最佳，而研究證明單元不飽和脂肪酸的氧化穩定度也很好，最不穩定的是多元不飽和脂肪酸。頂級初榨橄欖油只有約11%的多元不飽和脂肪酸，因此加熱後依然穩定不易變質。