在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

頂級初榨橄欖油是否可以高溫烹調 ？ 這個問題 幾乎每次提及橄欖油都會出現，因為刻板印象中，好的橄欖油只能用來涼拌，所以要先強調： 頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！ 頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！ 頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調！！！ ( 很 重 要所以說三次 ) 首先，要先說明，這裡所謂的高溫烹調，是指 一般家用烹飪的高溫 (例如 熱炒) ，而不是餐廳中例如大火噴槍這種超高溫烹調。 接著，讓我們釐清 油是否適合 高溫烹調 的兩個重要標準 — 1.      發煙點 發煙點主要取決於油中 游離脂肪酸 ( 酸度 ) 的含量，酸度愈高，發煙點愈低，任何油加熱到超過發煙點的溫度後，便會開始明顯衰敗與劣變，並會釋放出對人體有害的化合物。 頂級初榨橄欖油發煙點 —207 °C 左右 酸度在 0.8% 的頂級初榨橄欖油，其發煙點約在 207 度上下，一般家庭炒菜的溫度大約是 100~160 度，因此非常適合用於熱炒！ 2.      氧化 穩定度 ( Oxidative Stability ) 發煙點不是適合高熱加溫與否的唯一標準，另一個重要判準是油品的氧化穩定度高低。 植物油中 ， 單元不飽和脂肪酸較耐熱 氧化穩定度首先取決於油品的脂肪酸結構，研究證明單元不飽和脂肪酸在加熱後結構依舊穩定，具有良好的氧化穩定度，而頂級初榨橄欖油基本成分便是單元不飽和脂肪酸 [1] ，約占了 73% 。 頂級初榨橄欖油中的抗氧化成份能進一步提升氧化穩定度 此外 ， 頂級初榨橄欖油中含有大量活性的抗氧化成分 ( 例如橄欖多酚 、維他命 E… 等 ) ，這些對人體有益的物質，亦能提升加熱時的氧化穩定度。 橄欖油的發煙點和氧化穩定度是固定不變的嗎？ 不是 ！ 無論是 酸度或氧化穩定度 ，都會 隨著效期、儲藏方式和開封後氧化等條件的不同而產生變化，因此並不是固定的 ， 這也是為什麼我們強調除了選擇一瓶品質好的橄欖油外，還要注意儲藏方式且盡快食用完畢！ 為什麼坊間都說頂級初榨橄欖油不可以高溫烹調？ 或許因為早期很多推銷精製橄欖油或各式橄欖調和油的廠商，為了區隔出市場以利銷售，因此宣...

位於La Rioja酒鄉之中的Viura飯店，是一間造型前衛的房子，整棟建築由數個立方體構成，每個立方體以不均衡卻又彷彿恰如其分的姿態相互排列堆疊著，形成一篇有著躍動節奏的建築動畫。 飯店以西班牙北部廣泛種植的白葡萄品種來命名，且飯店前身也是一座酒莊，源於這樣的連結，設計師特別把裝置藝術與葡萄酒完美地結合在一起；比方說位於地下室的餐廳天花板上以木桶來裝飾，更往內部走，後牆玻璃門連接的是古老的酒窖儲藏室，而酒窖通道盡頭的階梯往上，則是另一個品飲室的Pub空間…葡萄酒魂在每個角落恣意地綻放那亙古的芬芳。 除了隨手可得的Rioja著名酒莊葡萄酒全天候供應外，飯店中每個開放空間的裝置藝術也讓旅人如同身處藝廊。隨處可遇的舒適一隅，一張椅子一片風景，除了讓身體得到充分的放鬆，也予人以駐足思考的靜謐和清爽。空間的種種可能在這兒具體成形，漫步其間的旅人往往能獲得心靈上充滿能量的滿足。 外觀上看來，Viura是一間以混凝土與鋼面板組合的奇異立方體來吸引目光的建築物，而唯有花上一晚的時間才能體會冰涼水泥牆後的溫暖與厚度。西班牙的酒莊朝聖之旅中，總是會有意外驚喜，而在這樸實的小鎮村落之間，看著這棟有著濃濃現代藝術感的建築，完美地和一旁的傳統教堂相互映襯，這種獨到的跨時代和諧感，令人在莞爾之餘，也升起滿滿的讚嘆~ 每間房均附上有住宿房客姓名的簡短信函，並註明天氣、氣 溫、濕度和日出日落時間，飯店更貼心地提供開床服務，細 緻地將被子折好角翻開。從這些微小細節就能看出一間飯店 的用心無所不在。

頂級初榨橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil，簡稱EVOO) 的構成標準可分為三個層面來說： 在製程面 ，頂級初榨橄欖油需以物理方式萃油，且 萃取全程低於 27 度 C 。 在化學成份分析面 ，頂級初榨 橄欖油的酸度需低於 0.8 （ 此外還有過氧化值 、 紫外線吸光值 、 乙基酯... 等多項檢驗標準） 。 在口感與氣味方面 ，真正的頂級初榨橄欖油飽含清新、天然的農作物香氣，不同的橄欖品種帶來不同的口感，且有著程度不一的辛味與辣味；此外，決不能有任何如霉味、腐味、酸味、油耗味 … 等瑕疵，只要有任何一點不好的味道，就稱不上是頂級初榨橄欖油。 換言之 ，若只有製程與化學成分符合標準 ， 其實還稱不上「頂級」初榨橄欖油； 反過來也可以說，即便原來是一瓶頂級初榨橄欖油 ，但因為保存不良等因素而出現了不好的氣味 ，其實也不再算是 EVOO 了。 儘管有政府把關，我們仍舊會發現市面上有很多不符合標準的橄欖油也冒稱「頂級初榨」，因此身為消費者，我們要擅用自己的感官來進行判別，不要只是一昧地信賴油瓶上的標籤。

  與山相連的壯闊鹽場 位於西班牙巴斯克 (Basque) 內小山區的 Añana 鹽 場 ， 是一片最古老卻保存最完整的鹽田，悠久的製鹽與產鹽傳統，讓此地本身就代表了一段最獨特而經典的鹽史。幾世紀以來，為了保存古代的製鹽業，鹽民從門鎖開始即採用天然的木頭製作，且所有用於水渠及周邊搭架撐起的曬鹽場，全都採木頭搭架，就連接縫也用木樁取代簡易牢靠的鐵釘，這一切皆是為了讓這片鹽田維持最天然且原始的狀態。 導覽員正在介紹此鹽場為了維護環境與生態， 連同鑰匙與門鎖 ，都考究 地由 最天然的素材製作 這裡在遠古時期是一片海洋，隨著地質與地殼變化，海水壟起而埋於地底，並將鹽質層保存於岩石之間。因此透過挖鑿地下水，這個不靠海的地方可以生產出高品質且純淨的海鹽 ( 當初甚至被稱為 “ 白金 (white gold)”) ，而如此珍貴的鹽泉，也讓此地成為人類千年以來重要的聚落地，後期並逐步發展為西班牙數一數二的鹽場。 Añana鹽場一景 Añana 鹽 場 利用五千多條木製渠道將富含鹽份的地下鹽泉層層引流到大型平台上，並藉由陽光的暴曬來蒐集鹽晶體。如今 ，在工業化過程中，這種耗力的傳統製鹽法已式微，一度面臨廢棄 ， 但當地透過結合觀光的方式，重新復興並保存下這悠久的傳統，並賦予其新的時代意義，因而 巴斯克族裡僅剩個位數的國家級製鹽者，每年夏天仍在此辛勤採鹽。 參訪過程中，導覽者請我們試喝滷水 ( 喜歡的話可以喝到飽 ) ，而若看到掉落在地上的小塊鹽塊，一人限制可攜帶一塊，至於歷經了上百年時空滴漏而成的鹽柱 — 即鐘乳鹽 — 則不容破壞，只能自行前往商店購買。鹽柱是當鹽水通過架高起來的渠道時，從裂痕或木頭天然的縫隙滲漏而下所自然形成的結晶   ，在古早時期，鹽柱被當成不必要的東西，在今日卻成為非常珍稀的調味品。 水渠道下方長年累積而續成的鹽鐘乳 導覽結束後，在商店看到一小盒鐘乳鹽 / 鹽柱條售價 55 歐，一盒天然鹽之花 250g 售價 5.95 歐元，其中的差異是甚麼呢？除了 鐘乳鹽的 稀少 ， 我想或許還有漫漫時光所蓄積的能量，而能量無價，所以這樣看來價格應該是相當合理吧 ~ 至於產量較多的鹽之花 ，則是在鹽蒸發過程中 ，小心地 採收自...

去年夏天，特別拜訪了Balbas莊園，這是我們拜訪過的酒莊中，少數製程極其乾淨而細膩，且充滿了貴族氛圍的酒莊；從典雅的莊園庭院到富麗的室內陳列室，顯赫的家族輝煌歷史悠然地從古董家具與裝潢中躍然而出。 Balbas酒莊成立於1777年，是西班牙斗羅河岸DO產區最古老的家族酒莊之一，前後一共有六個世代獻身於珍貴的釀酒藝術。 25年前，Balbas酒莊和當地的釀酒團體一起發展如今知名的斗羅河DO法定產區，作為斗羅河產區的創造者之一，Balbas建立了釀酒的規則，除了維護超過兩百四十年以上的傳統，同時亦在釀酒技術上不斷革新，展現出在此領域中偉大酒莊的釀酒技術與精緻風格。 酒莊的葡萄園座落於斗羅河中心，由石灰岩、砂礫和黏土所組成，土壤中的有機質少且降雨量少。酒莊擁有絕佳的海拔：由於葡萄園位在850至940公尺的高度上，天氣非常極端，一年之中溫度會出現40度至零下15度的變化，而夏季在一天中會出現超過20度的溫度變化，以至於只能獲得極少的產量。此區優質的氣候與風土，孕育出品質極高的葡萄果實，故又被視為DO的黃金地域，西班牙的頂級國寶酒莊，諸如維嘉西西里(Vega Sicilia)和Pingus，都是從這個區域中取得釀酒的葡萄。 Balbas酒莊致力於生產能展現最鮮明之風土特色的高品質葡萄酒，賦予葡萄酒真實與優雅，並被Wine& Spirits雜誌評選為世界百大葡萄酒莊，也獲得如Wine Spectator 和Wine Advocate等專業葡萄酒雜誌的特優評價。