在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

1.       Acidez 酸度   酸度是指油中游離脂肪酸 (free fatty acid) 的比例 (「酸度」 可參考 橄欖油的酸度/酸價 ) 。 歐盟規定 EVOO 的酸度必須低於 0.8% ，此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的 EVOO ，酸度不會超過 0.4% 。而 台灣關於頂級初榨橄欖油 ( 簡稱 EVOO) 的規範，主要依據國家標準 CNS 編號 4837 為準，其沿用歐盟 0.8% 的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約 1. 6 mg KOH /g 。 因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣 各 檢測中心所測出的酸價，是以滴定值 (mg KOH /g) 為主，但歐洲進口商標示的多 為游離脂肪酸 （ 以油酸計 ） ， 是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。 2.       indice de peróxidos 過氧化值 POV 過氧化物是橄欖油氧化後的產物 ，因此過氧化 值反映出油的新鮮與否 。 當橄欖油曝露在空氣中會氧化，並產生過氧化物 ，過氧化物會造成油品變味，並影響油的營養價值，例如破壞油中的脂肪酸或脂溶性維生素。 除了空氣氧化，當橄欖油暴露在強光之下 ( 無論是自然光或人造光 ) ，也會發生光 氧化 ( Photooxidation ) ，產生過氧化物並導致橄欖油劣化 。 過氧化值愈低代表油愈新鮮 ， EVOO 的過氧化值必須低於 20 meq/kg 。 3.       紫外線吸光值 ( 如 K232 、 K270 、 Delta K... 等 ) 紫外線的吸光度，表示油脂在不同波長的紫外線照射下的消光係數。由於不同的化學物質會吸收不同波長的紫外光 ，因此特定波長之紫外光的消光係數，便可反映出某化學物質在其中的濃度。 比方說 ，精煉油藉由化學方式取油，因此油鍵結構的化學組成與頂級初榨橄欖油不同，因此利用特定波長的紫外光來檢測油中的消光係數，可判讀檢品是否為純物理萃油的初榨橄欖油，亦或有混油的情況。此外， 當油氧化裂解後，也...

始於1970年代英國倫敦的葡萄酒評鑑Decanter，原為一本介紹葡萄酒及烈酒的雜誌，1999年起開始經營的同名網站，沿續其紙本雜誌的內容，並在2004年開始了其酒類評鑑大賽Decanter World Wine Award (DWWA)。如今，DWWA已成為世界上規模最大的酒類評鑑賽之一，每年五月，來自世界各地的品酒專家聚集一室，針對事先已先根據國家、區域、顏色、葡萄品種、類型、年份及價格分類好的樣品酒進行品選，一一選出金(95-96分)銀(90-94分)銅(86-89分)牌，而其中的金牌優秀者可以再選出白金(97-100分)獎(Platinum)，並進一步在白金獎中選出數個當年最佳獎(BEST IN SHOW)，本大獎是以百分制來做評選，且因為有來自世界各地的酒類專家，所以算是一個極有公信力的酒類評鑑。 Decanter評鑑的酒類網羅世界各大產區，從美洲、歐洲、亞洲至新世界都是評鑑的範圍。除了年度大獎的資訊之外，網站還提供了酒類展會訊息、酒莊旅遊、酒類相關知識庫、酒類報導及專業品酒人士的專欄，值得愛酒人士流連忘返 。

來到西班牙，走進各式風情的小酒館，點上一杯啤酒，隨酒附贈的下酒小菜，常見的有之前介紹過的醃漬橄欖、蘑菇串、可樂餅，或者是切片的臘腸，今天要介紹一道讓西班牙人又愛又恨的下酒菜—炸豬皮。 炸豬皮看似簡單，卻也有它獨特的地方。首先，是原料的處理，有些道地的作法是先將整塊豬五花均勻撒上食鹽及紅椒粉後風乾，要食用前切片直接油炸，也有些的做法是直接將新鮮的帶皮豬五花油炸後切片趁熱上桌；再來，是油炸的方式，有些地方是先入烤箱再油炸，有的地方不囉嗦直接下油鍋。 炸豬皮通常被當成一道下酒點心，在某些地區也搭配馬鈴薯食用；更久以前，炸豬皮還一度是早餐的選項之一。前幾年健康意識抬頭，讓炸豬皮沉寂了一段時間，但近幾年又再度翻紅成為下酒明星。 全國各地都有自己的傳統料理方式，而這道卡洛里極高的炸彈小菜，雖然與地中海健康飲食的形象有點差距，但是偶爾在小酒館來上一碟，脆酥的豬皮襯托著美酒的芳香，不禁令人食指大動。 真是又愛又恨啊！

還記得五月份的五星級飯店tapas之旅嗎？十月份這個活動的秋季版又來了！這次我們回到參與活動的五星級飯店，繼續會大家帶來更多的美食盛宴報導。 本次主題除了Tapas，在配角方面除了原有的紅白酒及香檳之外，又加入雞尾酒，讓選擇更多樣化。 位於馬德里金融區Charmartin的四星飯店NH Collection Eurobuilding Hotel，是西班牙籍的連鎖集團NH旗下的Collection系列飯店，而位於一樓的餐廳DOMO，這回推出了使用當季食材朝鮮薊搭佐同樣秋季食材的牛肝菌，最後再配上酥炸的豬耳朵(沒錯，西班牙料理也會出現豬耳朵喔！)，然後以Cynar及Gin Mare琴酒調配的雞尾酒”Med Feeling”佐餐，呈現出地中海的初秋風味！ 接下來我們選擇了五月份曾讓我們驚豔的五星級飯店Hotel Barceló Emperatriz，一樓大廳的酒吧Bar Eugenie，這次推出低溫烹調的鱘魚，搭上清爽的木瓜及新鮮番茄丁，雞尾酒一樣是Gin Mare基調的琴通寧Gin Tonic，特別的是，酒保特別加上柚子風味的通寧水並綴以一些新鮮柳橙皮，整體異國風味十足。 更值得一提的是，本次活動不但是美食之旅，同時也是環保及愛心之旅，除了雞尾酒的吸管都是使用可食用的材料製成之外，每賣出一份餐點，主辨單位將捐出一歐元，幫助在全球50個國家推行防止兒童飢餓活動的非營利組織Action Against Hunger。 我們期待明年的活動！