西班牙頂級初榨橄欖油常見的檢測項目及其內涵

1.      Acidez 酸度 

酸度是指油中游離脂肪酸(free fatty acid)的比例(「酸度」可參考橄欖油的酸度/酸價)。

歐盟規定EVOO的酸度必須低於0.8%，此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的EVOO，酸度不會超過0.4%。而台灣關於頂級初榨橄欖油(簡稱EVOO)的規範，主要依據國家標準CNS編號4837為準，其沿用歐盟0.8%的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約1.6mg KOH /g。

因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣各檢測中心所測出的酸價，是以滴定值(mg KOH /g)為主，但歐洲進口商標示的多為游離脂肪酸（以油酸計），是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。

2.      indice de peróxidos 過氧化值 POV

過氧化物是橄欖油氧化後的產物，因此過氧化值反映出油的新鮮與否。當橄欖油曝露在空氣中會氧化，並產生過氧化物，過氧化物會造成油品變味，並影響油的營養價值，例如破壞油中的脂肪酸或脂溶性維生素。

除了空氣氧化，當橄欖油暴露在強光之下(無論是自然光或人造光)，也會發生光氧化(Photooxidation)，產生過氧化物並導致橄欖油劣化。

過氧化值愈低代表油愈新鮮，EVOO的過氧化值必須低於20 meq/kg。

3.      紫外線吸光值(如K232、K270、Delta K...等)

紫外線的吸光度，表示油脂在不同波長的紫外線照射下的消光係數。由於不同的化學物質會吸收不同波長的紫外光，因此特定波長之紫外光的消光係數，便可反映出某化學物質在其中的濃度。

比方說，精煉油藉由化學方式取油，因此油鍵結構的化學組成與頂級初榨橄欖油不同，因此利用特定波長的紫外光來檢測油中的消光係數，可判讀檢品是否為純物理萃油的初榨橄欖油，亦或有混油的情況。此外，當油氧化裂解後，也會產生不同的化學成分。因此，這些數值得以判定橄欖油的純度(初榨與否)和質變狀況。

紫外線吸光值應符合 K232<=2.50， K270<=0.22，DK<=0.01。

4.      Humedad 濕度和 Impurezas insolubles 不溶性雜質

這兩項是判定橄欖油是否有經過適當的過濾程序，如果沒有經過完整的過濾，這兩個數值會偏高，而橄欖油也會因此產生一些不穩定的質變，例如發酵，而此油品在感官測試中，將不再符合EVOO的標準。

應符合濕度<=0.20，雜質<=0.10。

5.      Polifenoles 多酚類

多酚是初榨橄欖油中製作過程會產生的天然物質(「多酚」可參考橄欖多酚—珍寶中的珍寶 )，橄欖多酚具有抗氧化的能力，並可防止油品氧化。橄欖油中的多酚含量高低取決於橄欖品種、採收期、製程與儲存條件：例如Cornicabra品種相較於Arbequina有更高的多酚含量；早摘的橄欖較晚摘的橄欖含有更高的多酚；萃油製程中，若溫度太高或加水去萃取，也會降低多酚的含量；而不良的儲存條件下，氧化過程也會導致多酚流失。多酚與其他數值不同，通常來說是愈高愈好。

6.      Ceras 蠟

含蠟測試是一種純度的測試。蠟存在於橄欖果皮上的保護膜以及橄欖葉上，也是果實用來防禦昆蟲或乾燥的天然防禦壁，因此橄欖油中會存在些微的基本量；但由於溶劑的萃取會增加蠟的含量，因此由橄欖油中的含蠟量可以得知是否為初榨橄欖油或者是經由化學程序處理過的精煉橄欖油和果渣油；總的來說，EVOO的含蠟值不能超過歐盟規定的標準值，應符合<=150。

7.      Ésteres Etílicos 乙基酯

當油的酯鍵被破壞，脂肪酸與油中的乙醇發生反應，便產生化合物乙基酯。影響這個數值的成因包括採收時橄欖的成熟度，及洗淨後的橄欖到磨碎前等待的時間。

這個數值只用於測試EVOO，並且應該要低於35mg/Kg，這個數值跟大部分數值一樣都是越低越好，但是在這裡需要附帶說明，含量5mg/Kg 的橄欖油並不一定優於含量10mg/Kg，因為基本上這兩個數值都在範圍之內，而且距離最低標準還很遠。

一般來說，以上這些參數，皆是在提供油品某部分組成成分的訊息，因此需要綜合來看，才能完整地鑑別EVOO的優劣。