橄欖油的酸價
何謂酸價？
油的酸價/酸值(acid
value)指的是中和1克油中游離脂肪酸(free fatty acid)所需的氫氧化鉀(KOH)毫克數。油脂的化學結構是由甘油與三個脂肪酸組成，因此又稱為三酸甘油酯，而當油脂水解或脂解後，油的鏈結被破壞，並產生游離脂肪酸。
檢測游離脂肪酸含量的方式，便是採氫氧化鉀(KOH)滴定，由需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度來判讀。因此，酸價的標記單位是mg
KOH /g，指的就是1克的檢測油品需要用多少毫克的氫氧化鉀去中和。
由滴定的數值，可以回過頭來推算油中游離脂肪酸的量，由於橄欖油中大部分的成份為油酸(Oleic
Acid)，因此回推的方式便是假定所有的游離脂肪酸都是來自油酸，然後以兩者的分子量比例來計算。
氫氧化鉀的分子量為56.1056，而油酸的分子量為282.47，因此公式便是由滴定量乘上282.47/56.1056。比方滴定值為1毫克的氫氧化鉀，可換算為約1*(282.47/56.1056)=5.0346毫克的游離脂肪酸，而其所佔百分比就是5.0346/1000mg=0.5346%，而這也是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。
酸度反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判橄欖油的一個重要指標。
歐盟規定EVOO的酸度必須低於0.8%，換算結果和台灣的標準差不多，但此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的EVOO，酸度不會超過0.4%。而台灣關於頂級初榨橄欖油(簡稱EVOO)的規範，主要依據國家標準CNS編號4837為準，其沿用歐盟0.8%的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約1.6mg KOH /g [1]。
因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣各檢測中心所測出的酸價，是以滴定值(mg
KOH /g)為主，但歐洲進口商標示的多為游離脂肪酸（以油酸計），是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。
那些條件會影響頂級初榨橄欖油的酸度？
其次是採收與製程，例如低級初榨橄欖油(橄欖燈油)因為以熟爛、腐敗的橄欖作為來源，因此酸度往往會超過2%；而在製程上，諸如榨取的時間長短、全製程的溫度控制和機器的清潔度…等因素，都會影響酸度。
最後，保存方式的差異也是重要變數，酸度同時取決於儲油槽的品質、存放溫度或運輸過程等條件。
因此，酸價並非恆定值—這是很重要的觀念。一瓶出廠時酸價值極低的橄欖油，可能會因為運送或倉儲過程不良，在抵達消費者手中時酸度飆高；同樣地，使用者的保存方式不對或油的擺放時間過長，也會提高酸度。
酸度能判斷一瓶油的好壞？
若同樣針對頂級初榨橄欖油來進行比較，酸度的確可做為判斷橄欖油好壞的其中一個基本標準，它反映出了油廠從果實端一直到銷售端的用心與謹慎；但若單獨以酸價作為橄欖油品質優劣之絕對標準，則容易造成誤導，因為只有與橄欖油的其他特質一同考量，酸價與橄欖油品質的關聯才有其意義。
此外，要特別小心的是，不同等級之橄欖油間的酸度比較，是沒有意義的。比方說，低級初榨橄欖油∕橄欖燈油和橄欖粕油，因為都需要精製過後才能食用，而油在化學精煉的過程中純度提升、雜質降低，酸度也會隨之下降，故通常酸度能控制在0.4%左右，但絕不能因此判定酸度為0.4%的精製橄欖油要比酸度0.8%的初榨橄欖油來得好。
