在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

位於西班牙首都馬德里市區的新冠病毒罹難者紀念碑 (2020 年 5 月建立 )                                     去年，同樣是春暖花開的三月，整個歐洲大陸因為新型冠狀病毒 ( Sars-CoV-2) 而驟然停擺。從 1 月 30 日第一例病患於義大利確診開始，病毒以迅雷不及掩耳的速度橫掃整個歐洲，所有國家無一倖免地陷入新冠的災情中。 在許多歐洲人的眼中，一年之後同樣的情景仍歷歷在目 ：2020年由於 北部災情嚴重，義大利總理於 3 月 9 號宣布全義再度進行大規模封城，緊接著法國總理宣布全法停課，西班牙總理宣布國家進入緊急狀態 … 。中南歐除了葡萄牙之外，時間彷彿驟然停止，所有非基本需求產業皆不得實體營業，而所有的人民只能在進行基本需求活動時，才得以離開住所。 以西班牙來說，去年全面封城的日子持續了 99 天 ( 除了基本需求外都不能離開住所，只能外出採買、看醫生及遛狗 ) 。整整一年，大部分的歐洲國家都經歷了三次的病毒感染高峰，配戴口罩及保持社交距離成了人人皆得遵從的必要守則。 除了這些，新冠還如何改變了人們的日常？ 我們帶大家到西班牙首都馬德里，看看一年後的今天 ： 1. 疫情前永遠擠滿觀光客的市區，如今變得比較寬敞跟整齊，露台的桌數大幅度增加（空氣流通處可以減低傳染的機率），酒吧的吧台禁止開放，室內桌數及每張桌子的人數也有限制，由於外送服務沒有宵禁限制，連一些米其林星級餐廳都開始提供外送。 2. 原來紙本的菜單變成 QR code 型式（減少接觸機率），西班牙人疫情前非常喜愛的酒吧 tapas 時光，也因為吧檯封閉而不復見，餐飲業受創巨大。 3. 因為室內人數限制，永遠都看得到排隊的民眾（麵包店、較小型的超市、書店 … ）。 4. 所有的藝文活動，包括博物館、電影院、劇院等等，皆有入場限制（博物館參觀人次減少 70% 、電影院 86% 、戲劇院 62% ）。 5. 各大區行動限制（非商業、公務或緊急狀況皆不得離開各大區），許多遠距離家人、親友長期無法會面。 6. 觀光大國如西班牙， 2020 年的到訪觀光人...

  我們曾經介紹過西班牙、葡萄牙南邊擁有獨特地景與農法的德埃薩地區 ( 連結在此 ) ，也介紹過其中的要角栓皮櫟 ( 連結在此 ) ，和由栓皮櫟製成的軟木塞 ( 連結在此 ) 。軟木塞與葡萄酒的密切關聯可追溯至十七世紀，而長期以來，高級軟木塞也被視為經典葡萄酒的重要配備與標誌。 但儘管軟木塞的優點說不完，卻不是毫無缺點，最嚴重的問題，就是軟木塞中的 TCA(2 ， 4 ， 6- 三氯苯甲醚， 2,4,6-trichloroanisole) 會汙染葡萄酒，造成明顯的異味。當木頭或木塞中的真菌微生物遇到氯化物時，用自身的 酶類 將氯化物轉化成無毒物質時，就會形成 TCA ，而當酒被 TCA 汙染，就會出現霉味或明顯的瑕疵氣味。 只要一點點的 TCA ，就能讓整瓶葡萄酒變變得難以下嚥，而這種汙染的比例大約多高呢？專家的經驗是約 2-5% ，平均每開 20 瓶可能就有一瓶 [1] ，因此對於酒莊來說，作為葡萄酒一部分的軟木塞成了一種變數，有拉低整體品質的風險。 這也是為什麼有部分傳統酒莊和許多新興酒莊，都開始採用螺旋瓶蓋，也有許多關於螺旋瓶蓋優於軟木塞的分析，儘管螺旋瓶蓋也會有其他問題，但至少可以完全避開 TCA 污染的困境。 這樣的轉變導致軟木塞的銷售率與市占率下滑，從而也影響到了種植區域的林相改變，例如南葡萄牙地區有許多櫟林開始改種更具經濟效益的尤加利樹。但這些樹冠大、防火、能吸附大量二氧化碳，又可無需砍筏便形成經濟效益的栓皮櫟，是這些地區能形成良好生態圈的大功臣，這也是為什麼許多環境保育人士擔心軟木塞銷售的下滑將成為環境議題。 其實，所有的消費活動，最終都與生態相關 ，天然的軟木塞相對於石化工業製造的螺旋瓶蓋，絕對是更環保的選擇，但軟木塞帶來的風味污染，的確也讓許多致力於維繫美酒品質的商家卻步。近幾年來，軟木塞的生產端，也陸續研發許多對治 TCA 的技術，例如以 蒸汽蒸餾消除，或利用某些過濾系統預先辨識已汙染的木塞並挑除，還有科學家發明能附在軟木塞兩端的薄膜，讓軟木塞能保持滲透微量空氣的功能，卻阻止了 TCA 滲入酒中 [2] 。 全球最大的軟木塞生產商負責 安東尼奥 · 阿莫里姆 (Antonio Amorim) 曾 宣告，要在 2020 年徹底根除軟木塞污染的問題，而 另一方面，也有許多研究者繼續探討軟木塞與葡萄酒保存與陳化的關...

  世界上的許多國家，都有食用薄餅 ( 扁型麵包 ) 的傳統。 台灣的街頭經典小吃蔥油餅，印度的饢餅 (Naan) 、恰巴帝 (Chapati) 或者薄脆餅 (Papadum) ，中國北方的大餅， 伊朗的波斯薄餅 (Barbari) ，盛行於巴爾幹半島、土耳其及希臘區域的皮塔餅 (Pita) ， 歐洲匈牙利著名的油炸餅 (Langos) ，法國的可麗餅 (Crepes) ，北非摩洛哥也有一種扁平的口袋麵包 Batbout ，到了美洲，還有哥倫比亞與委內瑞拉家常的玉米麵包 (Arepa) 和世界知名的墨西哥薄餅 (Tortilla de maíz/Tortilla de trigo) 。 這些薄餅類有些需要酵母粉有些不需要，口感各有不同也各有風味，有的是用鐵爐烙的，有的是烤箱烤的，有的是油炸的 … ，在各個文化的發展下，同樣是麵粉 / 玉米粉與水的結合，卻有這麼多不同的滋味，實在令人驚奇 ！ 在這些薄餅食譜中，許多是沒有加入油脂的 ( 比如 Chapati) ，但若在家庭中製作，可以加一點油類，讓麵糰比較好操作，也更具風味，尤其是使用頂級初榨橄欖油，在揉麵的時候就可以感受到橄欖油的清香配上麵香。 今天為大家介紹一款不需要烤箱，也不需要添加酵母粉的薄餅，只需要一個平底鍋 ( 最好使用鑄鐵鍋類 ) 。可以前一晚先準備好麵糰 ( 使用熱水燙麵的方式比較好操作 ) ，用保鮮盒保存在冰箱裡 ( 務必密閉以防乾燥 ) ， 鬆弛一個晚上，第二天直接桿平下鍋即可，然後搭配一些簡單的生菜 ( 可選用酪梨 / 番茄 / 或者洋火腿 / 雞胸肉 ) ，就是一頓美味的輕食 。 食材 ( 本食譜可以做 5 片薄餅，鑄鐵鍋尺寸 24 公分 ) 麵粉   200g 熱水 95g 鹽   少許 頂級初榨橄欖油   2 小匙 ** 各品牌的麵粉吸水量不同，麵糰水量達到麵團的 45-50% 皆宜 **    作法 將麵粉 / 鹽及頂級初榨橄欖油混合 加入熱水 用筷子攪拌，等不燙手之後，用手搓揉到成團 鬆弛 20 分鐘 ( 或者密封後放入冰箱隔天使用 ) 將麵團分成 59g 的小麵糰共 5 份，桿平後放入已經熱鍋的鐵鍋中烙 2-3 分鐘 小提醒 燙麵麵糰燙手時請小心   起鍋後立即放入濕潤的熱廚房...