在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

西班牙北部巴斯克自治區的赫塔里亞(Getaria)小鎮，居民只有兩千四百多人，但是這裡不但有引人入勝的小漁港風光，還有一家一星的米其林餐廳和幾家查克莉酒(Txakoli)酒莊，可以稱得上是巴斯克區的明珠。 我們這次參觀的Gaintza酒莊，屬於Getariako Txakolina 產區認證，是一間小型家族經營的酒莊，園區內搭棚架枝的種植方式，算是西班牙少見的栽種方式之一。 此產區主要的葡萄品種為Hondarribi Zuri，壯觀的架枝葡萄鋪成波浪形的葡萄藤海，光是這24公頃種植面位於Garate山的小山丘上的風光，就令人歎為觀止。 於西班牙北部的坎塔布里亞海沿岸種植葡萄的歷史可以回朔至中古世紀，因為納瓦拉王國(Reino de Navarro)的興起而開始了葡萄的種植，並隨著聖雅各朝聖之路(Camino de San Diago)的帶動而日益繁盛，這裡獨特的風土，生產出迥異於西班牙風味的查克莉酒—Txakoli。 對比於西班牙經典Rioja產區，巴斯克區的種植與製酒方式有著截然不同的風格，而酒如其名、帶著濃烈區域性口感的查克莉酒，有著檸檬跟青蘋果的香氣，酒精濃度較低(11.5%)，非常適合搭配海鮮與當地著名的鯷魚，有機會來到此區一定要嚐嚐馳名的Txakoli！

離聖塞巴斯提安(San Sebastian)35公里遠的蘇邁阿(Zumaia)， 是位於坎塔布連海沿岸的小鎮，這兒有著非常特別的斷層岩地形，海灘小而精美， 是衝浪者的天堂， 也是喜歡在沙灘上享受陽光者的小秘境。 許多人或許覺得這個奇特的景色很眼熟，因為這裡壯觀的景色曾出現在熱門影集《冰與火之歌：權力遊戲(Game of Thrones)》中，兩年前該劇劇組人員選擇Zumaiau作為拍攝地，也讓這個小鎮一夕之間多了許多遊客。 伴隨著一旁山區的綠地，線條排列完整的斷層岩海岸美不勝收，而此時此刻的美景令一對對熱愛海洋的朋友（小琉球居民）不禁紛紛上前留下倩影，激起心中的美麗愛情海。

世界各地橄欖油的混油現象屢見不鮮 ，即便瓶身標示為特級初榨橄欖油 (EVOO) ，也不能保證內容物如其所示，由於橄欖油的化學檢測及法律規章 有時 無法細膩地判別出橄欖油的等級，因此 有些 大型橄欖油廠利用精煉與混油等技術，製造出一瓶瓶次等油 （ 甚至是低等油），然後以特級初榨橄欖油的標籤在市面上販售。 此外，即便源頭是真的特級初榨橄欖油，但若經過不良的儲存或運輸過程，到了消費者手上時，也存有變質的風險。 因此，「 自求多福 」是橄欖油買家需要牢記在新的金科玉律，而自求多福的另一面，便是善用消費者自身的判斷力，練習運用自己的感官來 “ 檢測 ” 出一瓶油的優劣。 簡單的品油技巧 ： 在玻璃杯中倒出約 15cc 的橄欖油，可用掌心的溫度予以加溫 ( 正式的橄欖油評鑑會將油品加溫到 2 8 ° C 左右 ) ，之後先大力嗅聞 — 氣味：在頂級初榨橄欖油的課程中，品油時學員常常首先嗅聞到清新的青草味，也有許多學員聞到番茄、蘋果、核果等鮮明香氣。 之後，輕輕啜飲一口，讓油伴隨著空氣，在口腔中滑動，然後慢慢吞下 — 口感： 特 級初榨橄欖油在口腔中除了有明顯的果香之外，通常也有或濃或淡的苦味與辛辣味。值得注意的是， 苦味與辛辣味是化學無法合成的 ，因此若你口中的橄欖油毫無這些味道，或許你該懷疑這是不是一瓶頂級初榨橄欖油，或者這瓶油是否已經過了保鮮期。 不能出現的味道 ： 除了正面的氣味之外，也要留意是否有負面氣味，無論是在鼻中或口中，頂級初榨橄欖油皆不容許有油耗味、霉味、腐味、酸敗味 … ，出現任何異味，都該讓你有充分理由質疑手中橄欖油的品質。 這是專業的品油杯,一般居家品油可用大小差不多的玻璃杯替代  市面上常見藍色品油杯，此為特殊的紅色品油杯。 這是專業品油師的評鑑表 試試看用這些標準，為您手邊的頂級初榨橄欖油評分：

何謂酸價？ 油的酸價 / 酸值 (acid value) 指的是 中和 1 克 油中游離脂肪酸 (free fatty acid) 所需的氫氧化鉀 (KOH) 毫克數 。 油脂的化學結構是由甘油與三個脂肪酸組成，因此又稱為三酸甘油酯，而當油脂水解或脂解後，油的鏈結被破壞，並產生游離脂肪酸。 檢測游離脂肪酸含量的方式， 便 是採氫氧化鉀 (KOH) 滴定， 由 需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度 來判讀 。因此，酸 價的 標記單位是 mg KOH /g ，指的就是 1 克的檢測油品需要用多少毫克的氫氧化鉀去中和 。 由滴定的數值，可以回過頭來 推 算油中游離脂肪酸的量，由於橄欖油中大部分的成份為油酸 (Oleic Acid) ，因此回推的方式便 是假定所有的游離脂肪酸都是來自油酸，然後以兩者的分子量比例來計算。 氫氧化鉀的分子量為 56.1056 ，而油酸的分子量為 282.47 ，因此公式便是由滴定量乘上 282.47/56.1056 。比方滴定值為 1 毫克的氫氧化鉀，可換算為約 1*(282.47/56.1056)=5.0346 毫克的游離脂肪酸，而其所佔百分比就是 5.0346/1000mg=0.5346% ，而這也是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。 酸度反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判橄欖油的一個重要指標。 歐盟規定 EVOO 的酸度必須低於 0.8% ，換算結果和台灣的標準差不多，但此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的 EVOO ，酸度不會超過 0.4% 。而 台灣關於頂級初榨橄欖油 ( 簡稱 EVOO) 的規範，主要依據國家標準 CNS 編號 4837 為準，其沿用歐盟 0.8% 的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約 1. 6 mg KOH /g  [1] 。 因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣 各 檢測中心所測出的酸價，是以滴定值 (mg KOH /g) 為主，但歐洲進口商標示的多 為游離脂肪酸 （ 以油酸計 ） ， 是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。 那些條件會影響頂級初榨橄欖油的酸度？ 有非常多...