高深木桶學

經典酒莊的橡木桶工作室

酒桶內的化學變化從未停歇，伴隨著木質、空氣與歲月翩然起舞。

Adam Rogers,《酒的科學》

葡萄製酒的行業有幾個階層的區別，第一種是僅以食品加工的方式維持均值酒款的酒廠，這類的商品主要提供大賣場以作低價酒，或者貼牌的OEM酒類為主。經營者強調的重點在於昂貴的檢驗設備，為的是把不論品質是否有差異的葡萄果實，透過高度精密的設備“控制”成酸度與甜度一致的飲品，並在工業化的時代，提供均值但低價的酒款以滿足普羅大眾的一般需求。

再者是被稱為酒莊的釀酒廠，這類經營者著力點部分在於釀酒設備，比方挑選的木桶品質，更進一步的酒莊會附加上自家莊園的風土條件，強調以自身照顧與品質把關之莊園內種植的葡萄進行釀造。

極致版的是有著百年歷史、供人膜拜的頂尖型酒莊，這類酒莊想達致的是，透過製程中諸如發酵長短、品種混釀或木桶烘烤程度等修正方式，試圖為每年收成狀況不一的葡萄，發展出品質恆定綿長、口感始終絕佳的葡萄酒，由於是採用天然的方式修正，因此結果偶爾會出乎預料（出乎預料的好或不好），而這類驚喜就待消費者自己開瓶品鑑囉！

如同一瓶好酒值得珍藏醞釀後再開瓶，葡萄酒除了基本的標準製程之外，釀造時強調的重點因人的智慧而異。比方說單寧可說是葡萄酒的骨架，而可以支撐上百年的厚實單寧，我想關鍵之一在於經營者的理念，而經營者的理念如何琢磨呢？！在不斷的參訪中漸漸發現，西班牙頂尖的酒莊不約而同都強調自己製作、燻烤並維護用於陳放葡萄酒的木桶，每間酒莊都有自己的木桶“資料庫”，用以建立起自己的獨立風格並維持幾世代的原汁原味。

葡萄酒的橡木桶陳釀過程是複雜的工藝與農藝的結合，從橡木的品種、紋理、年齡，到木片的裁切、定型、接合，再到木桶的烘烤程度與葡萄酒進入桶中的熟陳時間…每一個環節都是大學問。而橡木桶的功能不只能透過緩慢的氧化過程柔化葡萄酒本身的乾澀單寧，更能將自身木質的單寧、香氣，與烘烤後的獨特風味釋出，為酒體添加層次感。因此當我們參訪的是酒莊，而酒莊往往想介紹給大家的卻是最引以自豪的製木桶工作室，這似乎在在顯示了「工欲善其事，必先利其器」的道理。

對於在酒莊工作的員工而言，也形成了一種心照不宣的氛圍，當工匠開始燒烤“利器”時，大夥心中也默默地期待著好年份出現啦！

Muga酒莊的工作人員在解說木桶燒烤程度與不同年份葡萄酒的關聯