頂級初榨橄欖油的整體品質取決於…

頂級初榨橄欖油的品質，取決於三個非常重要的環節：

一是橄欖品質，二是萃取過程，三是保存方式，這三點構成一個三角形，框範出了橄欖油的品質高低。

這三個環節只要有一個出錯，最後的橄欖油成品都可能是有疑慮的，且三大環節中有很多細項是消費者難以掌握的，也因而成了油廠可以投機取巧的地方。

一、Olive  橄欖

橄欖的栽種品質是橄欖油優劣的關鍵，一棵橄欖樹要栽種超過十年以上才能開始收成，且產量往往是「今年多、隔年少」的循環，但除了氣候、土壤、病蟲害…等天然條件之外，也有一些人為的因素在影響橄欖質量，例如：

1.     修枝：

春季的適當修枝能增加當年橄欖的產量。

2.     灌溉：

橄欖樹是非常耐旱的樹種，但收成前適當灌溉，才能確保橄欖果實健康成長。

3.     採收時間：

愈晚採摘，橄欖的營養成分較少，但油脂卻愈多，因此很多油廠會為了取得較多的油脂而在橄欖全熟後再進行採收與萃油。

二、Extraction萃取

古代是透過擠壓的方式取得橄欖油，而現代油廠大多都是以攪拌器和離心機的方式萃油，萃油過程的每個環節對於製成的橄欖油品質來說都至關重要，比方說：

1.     時效：

頂級初榨橄欖油的規定包括了，從採收到製油必須在二十四小時內完成。橄欖在剛採摘時最新鮮，應盡快進入磨坊開啟製油程序，因此有的油廠在橄欖採收階段終日不休息，輪番批次進行橄欖的收成、清洗、萃取、過濾等過程，有些油廠甚至會在六到八小時之內完成全部流程。

2.     清洗：

剛從樹上採下的橄欖果實夾帶泥土、枝葉和灰塵等雜質，因此需要清洗，橄欖的清洗方式包括氣沖和水洗，有些油廠只採取氣沖，有的除了氣沖還進行水洗，若經過水洗，之後會再藉由離心過讓油水分離。

水洗橄欖的過程

3.     萃取溫度：

萃取時的溫度控管，是維持橄欖油質的一大關鍵，因為唯有在低溫下萃取，才能保存最多的營養成份。但由於萃取溫度愈高，愈容易取油，因此有些油廠會提高溫度以獲取更大的油量。

橄欖果實的一般溫度

萃油過程的溫度控制

4.     過濾：

過濾是製作橄欖油的一大學問。橄欖油剛萃取完成時，仍含有許多雜質，因此需要過濾，但過濾程度依觀念不同而有不同標準，有些較依循傳統製程的油廠會採取低度過濾，以期最大程度地保留橄欖油的獨特風味與成份；而有些油廠選擇高度過濾，確保最後的油品雜質最少並處於最穩定的狀態。

我們的建議是，若在橄欖油的產地現吃，可嘗試低過濾的風味，但若是需經過變數較多的運輸過程或預計有較長的儲存時間，則建議購買高過濾的EVOO。

橄欖油的過濾器

5.     萃油器具和管線的清潔：

所有的相關器具和管線長年在萃取橄欖油，因此若沒有進行適當的清潔，很容易會堆積油垢，久而久之會滋生細菌並產生異味。這些沒有處理乾淨的器材和管線，會造成萃油過程的汙染，並直接影響油的品質。

在我們參觀過的油廠中，有些在廠外就能聞到濃厚的油耗味，像這類的油廠，無論其他條件是否符合標準，其所生產的橄欖油，都是有疑慮的。

三、Preservation保存

橄欖油製作出來之後，會先裝在大的儲油槽中，等到出貨時才開始裝瓶，以確保遞送到消費者手中之橄欖油的新鮮度，因此保存方式也是一大學問，比如：

1.     儲油槽：

儲油槽的材質、溫控系統與清潔度都會影響保存品質。在材質選擇上，必須是防水、防潮、不透光、不會加速酸敗且不會與橄欖油發生化學變化的材料。再者，恆溫的控制也很重要，必須維持在15-16度C左右。現代油廠的儲油槽大多是不鏽鋼，而容量愈大的儲油槽，在溫度和抗氧化的控制上，相對來說會比較困難。最後，儲油槽的清潔度也是一個關鍵，沒有清洗乾淨的儲油槽，會讓橄欖油在儲存過程中產生異味，並加速酸敗。

 

大型儲油槽

規模較小的儲油槽

2.     裝瓶：

橄欖油應該裝在玻璃、塑料或黃銅等材質中，並且確保有良好的密封度。一般現代化的油廠，封瓶前會在瓶口打入一點氮氣，就是為了盡量在開封前降低橄欖油氧化的風險。

3.     運輸：

台灣的橄欖油都是國外進口的，因此運輸過程中的儲存狀態也很重要，若能選擇控制在16-18度C左右的恆溫冷藏運輸，是最好的選擇。

4.     店家的儲存品質：

橄欖油怕熱、怕光、怕氧化，因此上架後的保存也很重要，應該儲存在陰涼處，並盡量避免光線的照射。

因此，找到一間值得信賴的油廠或進口商把關者是很重要的，而消費者在使用橄欖油的過程中，也應該不斷增進自身對於油品的評鑑力。