西班牙海鮮飯(Paella)

聊到西班牙美食，許多人第一瞬間想到的就是海鮮飯—Paella！

在這世界一家的時代，或許很多人都知道Paella這個字，在最初瓦倫西亞語指的並不是有包含海鮮的飯，而是煮這道料理的器具—帶兩耳的圓型鐵盤，而海鮮只是其中一種料理版本的材料而已。

今天想跟大家聊的是海鮮飯一些比較不為人熟悉的小知識。

在海鮮飯的起源地—西班牙的瓦倫西亞(Valenvia)，傳統的Paella還是使用柴火煮，據說當初是要利用當地盛產的柳橙樹砍下來的柴，且不但要將煮海鮮飯的鐵盤(Paellera)保持水平讓所有的湯汁可以均勻的分布，也要非常注意火源能平均地分佈在整個鐵盤上，這樣才會讓米飯均勻熟透。再者，為了避免米飯過熟(米心不能透)，要在適當的時機把鐵盤從火源上移開，讓米用餘溫來熟成。

此外，海鮮飯可不是只有海鮮，應該說最傳統的瓦倫西亞版本，加入皇帝豆、兔肉，甚至蝸牛，就是沒有海鮮！所以「西班牙海鮮飯」這個翻譯過來的中文名，其實是需要勘誤的。由於今天許多人在餐廳或者自家準備這道料理時，還是會以海鮮為主角，而且由海鮮做成的Paella，在視覺效果上的確非常出眾，所以也成為非常受歡迎的選擇。

雖然在西班牙有許多版本的Paella(甚至有放鴨肉的)，但是幾年前，當英國的大廚吉米奧利弗(Jamie Oliver)示範了一道加了西班牙臘腸(chorizo)的Paella時，在西班牙引起軒然大波，甚至引發許多西班牙人群起抗議—雖然這種燉飯百百種，但是就是不能放臘腸(吉米在一次訪談中也提到，他非常驚訝西班牙人對於這個食譜的反應這麼的強大，可見Paella對西班牙人來說多麼的神聖。

既然Paella的材料有多種版本，那到底做Paella最重要的一環是什麼？有人認為是高湯，有人堅持是前置的配料Sofrito (使用番茄/洋蔥/大蒜/等材料切丁小火炒)，但是最多人投票的肯定是米！米是這道西班牙料理的靈魂，不論是品種、下鍋時機、烹煮時間跟搭配高湯的比例，都是環環相扣，尤其是 Paella上桌時，米飯一定要在米心未全透不可過熟的時刻，由此可見要煮好這道鐵盤飯，秘訣比想像中要繁複。

海鮮麵(FIDEÚA)雖然不是在海鮮飯的範疇中，但是因為使用一樣的鐵盤(Paellera)及相似的材料，只是以一種細條或是圓管狀義大利麵來取代米飯，因此現在也成為很受歡迎的一種料理，如果覺得西班牙Paella米心不透的口感比較難接受，來西班牙也可以試試看口味相仿的這道麵食。

不管是哪一個版本，在西班牙煮Paella無庸置疑一定都會使用橄欖油，這是典型的地中海食材與地中海風味，而選擇好的頂級初榨橄欖油，絕對能為這道海鮮飯增色不少！

#Paella

#EVOO

#在橄欖油在葡萄酒在地中海旁