橄欖的熟成

橄欖身上的不同色調，反映出了它們接受的日照量與熟成度。在橄欖採收季，

我們便能看見色彩豐富的橄欖果實被送進莊園，展開製油的旅程。

在古代，羅馬人就已經發現，用半熟的橄欖壓榨出的橄欖油品質最好，用成熟橄欖壓榨的次之[1]，而熟爛的果實所榨出的燈油，是提供給奴隸食用的[2]。

因此，何時採收橄欖，成為製造優質橄欖油的關鍵！橄欖的採收時節，決定了橄欖油的產量、特色、色調與保質期。

未成熟的橄欖，呈鮮綠色且堅硬，含有大量的多酚和抗氧化成分，冷萃出的油量少、苦辣味重，具有最長的保鮮期。

未成熟的橄欖

半成熟的橄欖轉為黃綠色，且帶有紫紅色調，橄欖在這個階段仍有大量的多酚和抗氧化成分，並開始產生一些成熟橄欖的特性；在製油方面，除了能提取出較大油量之外，後續的保鮮期也長，因此綜合來說，這是製作橄欖油的黃金時段。

半熟的橄欖

全熟橄欖為紫色或黑色，此階段多酚含量降低、胡蘿蔔素增多，榨油率高，油的苦味低、甜味高，保鮮期較短。

從左到右可看見青澀的橄欖一直到較熟的橄欖

每年十月至隔年一月是橄欖採收期，橄欖的熟成度取決於品種、氣候和灌溉條件等因素，而好的莊園會擬定出良好的採收計畫，在橄欖果實最好的條件下採摘，務使當年度的橄欖油品質達到最高標準；但有些莊園為了取得最大油量，會盡可能延後採摘的時間點，而如此一來，便容易影響初榨橄欖油的品質。

---

[1] 但也有某些特殊的橄欖品種，基於其風味考量，採用熟成橄欖製成的油是品質最佳的。

[2] 如今，橄欖燈油經過化學加工處理後，常見於各大超市販售。