及格VS.不及格

有的人認為，頂級初榨橄欖油適合涼拌，而純/精製橄欖油(或精製橄欖粕油)由於精煉過品質穩定，因此適合拿來高溫熱炒，這個觀念正確嗎？

針對這個問題，我們的想法是，由於橄欖是極易物理萃油的果實，因而會採精煉方式來取油的，主要都是來源是不好的原料（已落地、過熟或腐敗的橄欖，甚至萃完油的橄欖果渣），因為針對這些原料，必需用化學方式才能提取油脂，以及去除其中的異味。

因此，精煉油中橄欖的營養成分幾乎消失殆盡，只剩下油做為一種介質，這已然是不及格的油品，所以盡量不要選用。

另一方面，拿頂級初榨橄欖油來熱炒或高溫烹調，儘管經過加溫會流失部分養分，但無論如何至少是合格等級(延伸閱讀:頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調)，而精製橄欖油則從起點開始就已經不及格了！

雖然就保存上來說，精製過的橄欖油的確能保存更長的時間不變質，但沒有營養價值(或營養價值極低)的油無論其中的化學元素多麼恆定，始終是沒有品質的油品。

但仍舊要留意市面上頂級初榨橄欖油的品質優劣，有些標示頂級初榨的橄欖油，其實存在混油的風險，另外有一些由於不良的保存條件，品質已不合乎標準，若拿來高溫烹調，仍舊有健康疑慮。