好文共享-卡薩斯 花都在olive oil times的受訪專文
今年2月，Olive Oli Times刊登了一篇關於卡薩斯 花都的專文，這篇文章由著名的美食家與頂級初榨橄欖油權威Nancy Harmon Jenkins所撰寫。
Jenkins出生於美國緬因州，早年便遊歷了世界各地，更長年在地中海一帶工作、旅遊與品嘗美食，她出版了多本著作，也時常以專業評論員的身份出現在各大電台、廣播與報刊中。
在這篇理性與感性兼備的文章中，Jenkins細細描繪了參訪卡薩斯 花都期間深深感受到的獨到之處，從莊園的地理條件、緣起、內部環境，到種植、採收、製程，再到從這片土地上萃取出的迷人好油…她以卓絕的視野與觀點，提供我們一份完整的第一手體驗！
今天，就和大家分享這些精彩內容。
卡薩斯 花都—在唐吉訶德的世界
Nancy Harmon Jenkins
我曾以為優質的油只能少量生產，就像一杯好咖啡那樣；而卡薩斯 花都調和了質與量，達致發人深省的表現。
伊比利半島上最長的塔霍河（Tajo），從源頭阿拉貢山脈（Aragon）的高處一路往西流淌，橫越西班牙約600英里長，環繞著古老的托雷多城牆，並在里斯本附近注入大西洋。
許多人認為，這是一條處於危機中的河流，由於污染及水壩過多（光在西班牙就有51個發電水壩），以及多年持續乾旱的威脅，使部分河段的水流幾乎減少到難以維持的程度。
但是從我站著的地方—托雷多西邊的低處—俯瞰著湍急的河流，我眼中的塔霍河就是一條豐盈、耀眼的藍色河流，它倒映出11月中的天空。儘管周遭是冬日景致，蕩漾的波流在兩岸間舞動，近似滿溢。
何塞．佩奇（Jose Peche）帶我來這兒看河流，他告訴我，塔霍河充沛的新鮮水源，是他在卡薩斯 花都（Casas de Hualdo）製造橄欖油取得巨大成功的原因之一。花都就在我們身後的山丘上，這是西班牙最新、最大也最著名的莊園之一。
自從該莊園開始認真地生產橄欖油的過去20年來，佩奇一直擔任卡薩斯 花都的總經理。首批300,000棵橄欖樹於1996年栽種，並於1999年進行小規模採收；在佩奇的指導下，十年後，莊園新增了最先進的磨坊，隔年，第一瓶卡薩斯花都出現在市場上。
在西班牙，當有許多莊園可以追溯上千年的家族傳承時，二十年並不算長，花都像個年輕的闖入者，它的源頭不是家族傳統，而是一個人的夢想—已故的鋼鐵大王弗朗西斯科．里貝拉斯（Francisco Riberas），他曾是西班牙最富有的人之一。
1980年代，里貝拉斯購買了位於這座起伏河谷的400公頃（近1,000英畝）土地作為狩獵保護區，這裡的地勢一路上升到托雷多山脈（Montes de
Toledo）的南邊。加上多年來的發展，如今莊園佔地40,000公頃（將近10,000英畝），是一塊受到謹慎保護的場所，野生動物—野豬、鹿、兔子和長角山羊—在其中自由漫遊。
關於這片景緻的某些事情調整了里貝拉斯的農業熱望，而正是他在莊園中大約680公頃（約1,680英畝）的土地上種植了300,000棵橄欖樹，其中包括雅貝金娜（Arbequina）、曼莎尼雅（Manzanilla）以及西班牙主力皮夸爾（Picual）和寇尼卡布拉（Cornicabra）。卡薩斯 花都是一間家族企業，由Riberas家族擁有，且仍在生產橄欖油。
作為莊園經理，佩奇可以自由經營橄欖林園，這片園地還為大約2,000隻畜牧的Manchega綿羊生產飼料（包括大麥、小麥、黑麥和玉米），預計不久將開始提供羊奶用來製作農場的起士，這些都在多才多藝的佩奇的指導下進行。
綿羊的肥料讓橄欖林和一座廣大的開心果果園肥沃，而橄欖核則為農場的運作提供了燃料。製油過程的殘餘物，包括修剪的枝條，都被回收到這片土地重新利用。莊園盡可能使用太陽能（畢竟這是陽光普照的西班牙），包括抽取塔霍河水進行灌溉。
這一切都是由範圍廣泛的電腦網絡所控制，從土壤的濕度到單株植物的成熟階段，再到進入拌合機時的橄欖泥溫度，這個系統完整地追蹤了整個過程。
莊園以發人深省的方式調和了數量和質量，這是一個絕佳的範例，說明了擁有大量資金的熱情業主可以實現的目標，尤其在明智的管理下。
由於佩奇的細心指導，卡薩斯 花都已成為優質的、屢獲殊榮的品牌，加入了西班牙不斷增長之高品質油品的行列。這一切都在很短的時間內達成。
此外，莊園內生產的優質頂級初榨橄欖油數量驚人；佩奇告訴我，平常年份的目標是600噸的油，相當於75萬公升（由於持續乾旱，2019年的產量很低，只有430噸）。
就我所知，沒有其他的西班牙高端生產商能做到這一點，例如，另一家非凡的橄欖油生產商Castillo
de Canena，每年生產80,000公升的油，而其他油廠（例如Marques deGriñon和Masia Altet）也是類似的範圍。
在我參觀卡薩斯 花都之前，我曾以為優質的橄欖油就像咖啡一樣，只能少量生產，而在我看來，這麼多西班牙油廠之所以平庸，也正好因為它們是從大型合作社大量生產而來，這些合作社吸引了數十個（通常是數百個）農場。
這種規模的品質控管幾乎是不可能的：橄欖的收成時間太晚、處理不善、在碾磨前存放過久，且通常被視為商品作物，而不是佔領高端、奢華市場的產品。這些以過時的風味著稱的油，大部分以散裝形式出售，通常賣給義大利的裝瓶商，他們將之與來自地中海各地的類似油款混合，然後以令人垂涎的「義大利製造」標籤推向市場。（西班牙生產商總是大聲疾呼，但在引入歐元之前很久，便是西班牙的橄欖油生產商將義大利里拉存入了當地銀行；換言之，沒有人強迫西班牙人這樣做，這比付出努力製作高級油品要容易得多。）
當然，也有西班牙生產商注重品質，但為數甚少，且生產量也少，在國際市場上通常很難找到。
在過去30年左右的時間裡，一切都發生了變化，而卡薩斯 花都成了變化的主要部分。
在佩奇的指導下，該莊園裝瓶了四款單一品種的橄欖油（雅貝金娜、曼莎尼雅、皮夸爾和寇尼卡布拉），另外加上名為家族珍藏（Riserva di
Familia）的調和款油，以及有著可愛卡通標籤的兒童款（Casitas de Hualdo）—莊園試圖用第一批橄欖油來吸引孩子們。
這些都是獨特的瓶裝油，每一款都有自己的風味側寫，但每一款也同時有著帶刺的辛辣味，它讓我聯想到唐吉訶德的故鄉—拉曼恰（La Mancha）—乾燥、尖刻的景觀，而這就是卡薩斯 花都稱之為家的地方。
我問何塞（Jose Peche），怎麼能在如此大的數量上生產出品質如此好的產品？製作出這麼多優質油的秘訣是什麼？
我們參觀了莊園（追逐難以捉摸的西方狍）、觀察收成（較晚熟的皮夸爾和寇尼卡布拉）、穿上防護裝備參觀無污染的磨坊，並坐在寬闊的橡木桌旁品嚐帶著植物光輝的第一批新油，他用這四天的莊園遊覽回答了我的問題。
「就是遵循規則！」 何塞解釋道。
清潔度至關重要，同時要在整個萃油過程中讓新鮮的果實處於低溫狀態。另外是速度：「現代化的設備和技術，帶來了一種革命。」他說，「用舊的方式生產高質量的橄欖油是不可能的。當然，在舊食譜、舊產品中我們會懷念一些東西，但對橄欖油來說並非如此。」
乾淨、乾淨、乾淨，他一遍又一遍地強調！在收穫、碾磨、拌合、萃取、過濾的整個過程中，只有使用不銹鋼設備才能獲得嚴格的清潔度，當然，橄欖油也是儲存在有氮氣注入的不銹鋼桶中，才能保住油的微妙性質。
成果非常傑出！卡薩斯 花都憑藉皮夸爾和家族珍藏贏得了2019年紐約國際橄欖油競賽的金獎，而義大利指南Flos Olei則為花都的皮夸爾、曼莎尼雅和寇尼卡布拉評予了高分（97至99分）。但了解這些油的品質其實並不需要指南。
至少就我的口味而言，最好的西班牙油具有柔軟度和濃郁草香，對北美的味蕾非常有吸引力，而卡薩斯 花都的油無一款例外。
同時，它們的特徵是我之前提過的乾燥、帶刺、辛辣，幾乎如稻草般。對我來說，這是優雅與清澈的完美平衡，它充分說明了世界上的這個地方—嚴峻，但如同唐吉訶德本人一樣，muy
simpatico（非常熱情）！
原文於此
留言
張貼留言