食譜-西班牙式醋醃火雞胸 (Pavo en Escabeche)

在西班牙眾多美食中，有一種獨特且歷史悠久的「醋醃(escabeche) 」料理方式。醋醃(Escabeche)的這個字據信是來自阿拉伯文Sikbag，這個字在民間故事〈一千零一夜〉(天方夜譚)中第一次出現，而在西班牙則是在魯珀托·德·諾拉(Ruperto de Nola)於1525年出版的一本有關燉菜的書籍第一次出現。

醋醃原始的開端是使用醋、酒及油做為保存食物的一種方式，古代沒有電冰箱時，食物的保存是重要的課題，最早常見使用鹽來醃製，後來也衍生出使用醋與油來浸漬食物。醋醃是將食物烹調後，利用醋的乙酸維持食材的PH值不變，再加上油形成了一層阻擋空氣滲透的密封狀態，進而達到延長保存期的效果。

如今，食物保存已經不再困難，但醋醃的菜餚因為風味獨特，還是受到許多人的喜愛。

今天就要為大家介紹這道有點神祕色彩、四季皆宜的料理：西班牙式醋醃火雞胸 (Pavo en Escabeche)！

在阿拉伯文的相關記載中，醋醃法在那個年代大部分是用來保存肉類，而來到西班牙後的應用更廣泛，常見的淡菜、沙丁魚、鮪魚、家禽類(雞肉、火雞肉、鵪鶉...等)甚至蔬菜類都有使用。

食材

1.      火雞胸肉 (約700g)  *也可以選用任何喜愛的家禽類

2.      洋蔥  1顆

3.      紅蘿蔔 3根

4.      月桂葉 2片

5.      黑胡椒粒一小茶匙量

6.      迷迭香 (可略) *可選用各式喜愛的香草

7.      百里香 (可略)

8.      頂級初榨橄欖油400ml

9.      蘋果醋或葡萄酒醋   200ml  *醋與油比例約1比2

10.   水適量

作法

1.      將蔬菜類的洋蔥及紅蘿蔔切成適量大小後，先入鍋小火拌炒至上色軟化。

2.      加入月桂葉及黑胡椒後，再加入油及醋。

3.      放入火雞胸肉及喜愛的香草，如果醋跟油無法蓋住食材，可以此時加水，完整浸住肉才容易入味。

4.      慢火到肉熟後，靜置即可食用。

小提醒

1.      這道菜最好的賞味時間點是煮好後靜置24-48小時，讓風味整個均勻散發。

2.      剩下來的油醋醬是拌沙拉的良伴，也可用來再煮一次醋漬料理。

3.      夏天可以常溫食用，冬天加熱後的油醋風味非常開胃。

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