傳統與現代大PK—橄欖油製程的演進

橄欖油業是一項歷史悠久的農業，而在近20年間有著巨大的產業升級與轉變， 從傳統勞力密集的形態轉變為高度機械化，並能進行精密的流程控管。

隨著這種現代化的發展與革新，精緻油廠也蓬勃發展，而這個演進過程扭轉了各橄欖油大宗出產國之間油品品質的競賽結果，過去被義大利人評鑑為製造低階油品的西班牙，如今儼然成為非常有實力的競爭對手 。

我們一再強調生產優質橄欖油的關鍵，首先是好的生長環境下成長的橄欖，接著搭配磨坊的完整製程及關鍵製油師的理念，然後是適當的保存，而一直到消費者開瓶前為止，整趟旅程的儲藏條件都與油的品質息息相關。基於這些條件，我們除了選擇與頂尖的油廠合作，每年更會親自前往莊園拜訪，深度了解新一年度的採收情況及油廠的大小新鮮事，而在後端的進口工作，更是竭盡心力地縮短每瓶油到消費者手上的距離 ，並不斷推廣更前端、完整的資訊。

去年底，我們同樣在深秋時節前往南歐參訪，而這次很特別地參觀了義大利傳統的石磨製油過程，因此今天就來介紹一下橄欖油從傳統石磨冷壓到現代化冷粹的技術演進。

冷壓的技術是用石磨把橄欖粒壓扁後再放入拌合機器，攪拌後讓油質分泌出來。（如圖一）

這種製法的缺點是，石磨是開放式的，除了油品在壓榨過程中容易氧化外，清洗器具也需耗費相當的力氣 ，而若每次製油完沒有徹底清洗，腐敗橄欖的不潔氣味非常可能會殘留在接下來壓榨的油品中。大家可以看到，照片中拌合的機器也有開放式的洞孔，非密合式。

接下來，由於油跟水的密度不同，因此便藉由自然沈澱來分離油（輕）、水（重）與微小的雜質，而這部分製程常因暴露於空氣中過長的時間，而導致橄欖油發酵與氧化，因此這種油品在做感官品鑑時，極有可能被判別為有瑕疵的初榨橄欖油（VOO），而非頂級初榨橄欖油（EVOO）。

現代化的製程是用破碎機將整顆橄欖連同果核一起粉碎，再放入密閉式的拌合機攪拌，出來的汁液經過沈澱後，採用離心機讓油水分離，在短時間內將油過濾到清澈後，再放進大型不鏽鋼槽存放。在這種不斷革新的先進製程中，橄欖油中的游離脂肪酸含量不斷下降，發煙點愈來愈高，而油品中的抗氧化成分也保留得愈來愈完整。

現代化的製程好比縮時攝影，不只濃縮了傳統耗時費工的流程，更全方位保留了橄欖仍青澀時的風味與營養價值，這樣經典現代版的時尚好油，您試過了嗎？！