西班牙產地保護標章特輯—馬翁起司(Queso Mahon-Menorca)

 

在地中海沿海有一個名為巴利阿里群島(Islas Baleares)的島嶼群，而馬翁起司的起源地，正是其中一個小島—梅諾卡島(Menorca)。與同一群島的其他島嶼相比，這裡冬季雨量較多、植被與植物相更為豐富，良好的天然條件讓梅諾卡島能發展畜牧業，加上島上環境清幽，牛群有良好的飲食及照護，這或許就是馬翁起司如此特別的原因。

在巴利阿里群島中，大部分的人都更熟悉梅諾卡島旁的馬略卡島(Isla Marllorca)，這裡是西班牙王室每年夏日必訪的度假勝地，也是西班牙球王納達爾(Rafael Nadal)的故鄉。馬略卡島清澈的海水和一處處明信片般的風光，吸引了大批觀光客，而反觀梅諾卡島就低調許多。1993年，梅諾卡島的自然公園獲得聯合國教科文組織宣布為生物保護區，雖然該島仍有觀光事業，但是比起馬略卡島，梅諾卡幸運地能夠保留住更多自然生態景觀，也有著與其他島嶼區不同的風光。

獲得產地保護標章的馬翁起司是牛乳起司，與曼切格起司一樣有兩種類型，使用巴式消毒牛乳的為一般馬翁起司，使用生牛乳的會加上artesano(artesan)標示。

馬翁起司的最大特色便是其古樸的方形外觀，這種型態可不是來源於一般模具，而是使用了一種名為Fogasser的棉布。凝乳製作好後裝進Fogasser，於四邊打結便成了四方形，然後再使用名為lligam的線繩纏緊（並非打結）。Fogasser及Lligam都是馬翁起司傳統中極有歷史淵源的一部分，直到現在，起司廠們仍維持著這樣的製程。人工塑形完成後，接著便是風乾及熟成，而這部分就需靠梅諾卡島上的獨特風土來完成了。

馬翁起司有三種：

Tierno—風味清淡的短熟成（21-60天）

Semicurado—風味中等的半熟成（60-150天）

Curado—風味強烈的熟成（150天以上）

馬翁起司在熟成過程中，會在外皮塗上牛油或橄欖油，也有橄欖油加上紅椒粉的版本，這種作法不但可以防止起司過乾，也可防蟲，同時讓外觀呈現出令人食指大動的豔麗色澤。

那風味如何呢？短熟成的有奶油及乳製品的清甜，熟成的又是另一種強烈風味。手工製作的馬翁起司能嘗到風土，一股淡淡的鹹味讓人彷彿身處地中海岸，柔柔海風迎面而來。

 

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註: 起司圖片來自馬翁起司產區委員會官網

https://www.quesomahonmenorca.com/