Losito—專業、精準、細膩

9月 15, 2022

Losito—專業、精準、細膩

在酒莊進入正式農忙前，特地選個好天氣的日子來場年度巡禮！

今年已是第三年的拜訪了，年年的田野視察，除了讓我們越來越熟悉整個園區的地理概況，在釀酒師的導覽與彼此閒聊中，也愈發能體會與時俱進的葡萄酒產業所應具備的能力與任務。

穿過柏樹林後，車子駛入莊園，接下來的景色是一望無際的葡萄藤海。

前年開始種植的Primitivo幼苗，已邁向第三個年頭，但在風味尚未成為可採摘釀造的葡萄前，仍需持續照料、慢慢生長。而在萬物齊漲的歐洲，由於原本架枝的竹片成本過高，因此暫時採取阿公年代的作法──用繩索綑綁，好讓藤蔓往左右兩邊分佈、延展開來。

打從釀酒師Giovanni小時候就存在的棚架式栽種葡萄藤，如今已堂堂邁入第27個年頭，今年結實纍纍，黃綠色澤的果實充滿朝氣，而甜美的風味更讓人一路停不下來地不斷試吃。

但其實釀酒師試吃的目的，主要是為了了解葡萄當下的成熟狀態。當葡萄由小而綠轉成大而金黃時，便須觀察其成熟度。取樣採摘試吃的葡萄，主要選擇兩支主藤中間的葡萄串。葡萄串頂端的葡萄粒，因為取得養分較多，因而偏甜，尾端則偏酸，故依照類似的道理，試吃時會取整串葡萄的中間顆粒，而同一品種的葡萄，前後得經過五個不同區域，並取五次樣確認，來評估決定採收的最佳時刻。此外，還可藉由葡萄籽的顏色了解酚類物的多寡，而當這些辦別細項皆達標時，便開始安排採收與壓榨的工序。

除了試吃與觀察葡萄籽外，進一步用科學量化的方式得知葡萄的甜度，才能讓最終的葡萄酒成品趨近於理想的結構與設定的酒精濃度。Losito將白葡萄酒酒精濃度設定12.5度，而紅葡萄則在13.5度，當這些糖完整的被酵母吃光後（葡萄內的糖專屬給酵母吃），便轉換為酒精，而含糖量為零的葡萄酒，也是Losito精準釀製的強項之一。

每回酒莊考察的高潮，莫過於從大儲酒槽轉開龍頭的那一刻，其中流出的，是新鮮葡萄汁與酵母菌的綜和含酒精飲品，口味比薄酒萊還要輕薄一點。這種“葡萄汁＂，不僅限時限量，也限定區域。

釀酒師這個職業，是兼備理性與感性的人物。一方面，要理性判斷採收前每一個環節是否處於最佳的狀態，才能接著進行釀製過程，而後體驗著酵母菌工作後的成果，此時須對葡萄酒進行判別，並推估其生命週期，預測適合陳釀亦或做為較經濟版的款項。待釀製完成，釀酒師享用著與老天爺一同創造的偉大傑作，並以這份熱情，再面對來年繁複的釀製工作。

身為這個時代的有機酒莊，Losito莊園不僅世代傳承，並在老一輩與文青派一併肩負起莊園任務時，捨棄既有舊式觀念，接受新式種植管理與釀造技術，而這再再顯示出一個傳統產業，也絕對能擁有最前衛的革新。

每年跟釀酒師學習新知後，都宛如自身的軟體升級。在一步一步理解Losito酒莊的種植方式與釀酒理念時，不僅能提升後續運輸與保存該具備的專業度，以完整呈現品飲的風味，也能把這些前端的第一手資訊分享給大家，讓大家從身與心來全方位地體會一瓶珍貴好酒！