冷壓(Cold Pressure)？冷萃(Cold Extraction)？

在橄欖油的介紹中，我們常常會聽到「冷壓(Cold Pressure)」這個詞，但其實現代化的油廠已經不採用冷壓方式來製油了，攪拌器和離心機取代了傳統的石磨和液壓機，所以更精確地來說，現代的頂級初榨橄欖油是採用冷萃(Cold Extraction)[1]的方式取得！


古代的冷壓製程，是先以石磨碾碎橄欖，然後將橄欖泥鋪平在一片片麻繩編織的墊子之間，再由上而下用液壓機壓榨出橄欖油。

古代液壓機模型
(照片來自西班牙哈恩的橄欖樹文化博物館Museo de la Cultura del Olivo)

古代研磨與壓榨製程的模型
(照片來自西班牙哈恩的橄欖樹文化博物館Museo de la Cultura del Olivo)

現代的冷萃製程是先用破碎機將橄欖果實磨碎得非常細小成為橄欖泥，橄欖泥拌合之後再以離心機快速分離橄欖油和其他帶有水份的雜質，因為是連續性的自動過程，不會讓橄欖泥暴露於空氣和光線中，因而也降低了橄欖油氧化的風險。

左上是橄欖破碎機，左下是橄欖泥的拌合過程，右上是離心機，
可快速分離油、水與其他雜質，最後右下圖可看到橄欖油的萃出。

如今仍有部分橄欖油莊園基於風味或溫度控制等考量，維持以石磨輾壓橄欖及液壓機壓榨的製油傳統。

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[1] 根據國際橄欖油協會的規定，製程全程控制在27℃以下，才能稱為冷萃。