橄欖油與地中海飲食

3月 28, 2019

橄欖油與地中海飲食

「文化與歷史直接滲進了萬物之中，在石頭中、在人們臉上的皺紋中、在酒和油的滋味中，也在色彩的潮浪中。」

在一支由西班牙、希臘、義大利與摩洛哥共同拍攝的紀錄地中海飲食的短片中，片頭引用了作家Claudio Magris的這一段話，略為抽象卻準確地道出了地中海飲食的獨特性。

地中海飲食是指環地中海邊界許多國家的傳統飲食型態，1940年前後，一些外地人士便已開始留意到這種飲食型態的好處，他們發現這些地區的人民往往更長壽，且罹患心血管疾病和阿茲海默症的機率更低；而直到1990年左右，地中海飲食益發受到國際間的重視，更在2013年被聯合國教科文組織(unesco)列為人類非物質文化遺產。

地中海飲食被列為人類文化遺產的理由，首要便是其內含的健康理念，但同時，地中海飲食文化中也包括了一系列關於農作、漁捕、畜牧甚至食物之烹調、加工、儲藏與分享…等的知識、儀式與象徵，例如在盛行地中海飲食的國家中，節日與慶典往往會讓不同年齡、社會條件與階層的人聚在一起共享美食，並將珍貴的傳統不斷地傳遞給下一代，這些元素同樣都是地中海飲食的獨到之處。

地中海飲食的健康元素

地中海飲食的基本結構，首先是1993年由哈佛大學公共衛生學院的Walter Willett在地中海飲食國際會議中提出，他以金字塔形來表達這種飲食型態的特色[1]。由下圖左中可看出，飲食中以每日的天然穀類、豆類、蔬菜水果、堅果類與橄欖油為基底，輔以每週幾次食用適量的起士、紅酒、魚類、禽類，以及最尖端是每月數次的少量紅肉。

(圖片來源，圖左：http://olivema.gr/health_benefits_cretan.html；圖右：食物金字塔之維基百科)

相較於圖右1992年美國農業部所推廣的食物金字塔，可以看到幾個明顯的差異，一是地中海飲食金字塔特別區分了不同的肉類以及食用頻率；二來則是，當食物金字塔將脂肪置放於頂端並限制其食用時，地中海金字塔則將單元不飽和的橄欖油[2]視為每日必備的核心項目之一。

橄欖油的角色

當年美國農業部所推廣的食物金字塔，其限制食用油脂的主要原因是擔心脂肪會造成高膽固醇且容易引發心血關相關疾病，但後續的研究顯示，食用過量的飽和脂肪才是問題，而良好的不飽和脂肪反而能降低膽固醇。換言之，或許脂肪的類型才是關鍵，例如反式脂肪便是公認的壞脂肪，而部分研究也顯示，飽和脂肪若過量，容易增加心血管疾病的風險。

但生活在現代，油和健康的關係其實比想像中更加錯綜複雜，除了油的類型之外，油的製造過程與品質同樣是關鍵，就像無論是橄欖油或者奶油，都有層出不窮的造假事件，這些周邊的因素相互影響，讓人難以得出單一結論。

不過，若是回到起點，我們可以發現，傳統的地中海飲食，大多以新鮮的初榨橄欖油為食用油，他們通常就是橄欖油的生產國，甚至可能自己或鄰人家中就有栽種橄欖，橄欖樹和橄欖油是他們生活中不可或缺又極其自然的一部分，且往往對於這種可直接萃取油脂的果實充滿了熱愛與感謝，正是在這一層意義上，最能看出橄欖油在地中海飲食中扮演的重要角色。

充滿色彩的地中海飲食

地中海飲食已成為一種健康飲食型態的經典，且經過長時間考驗後，至今仍然受到推崇，我們無法確認是否其中的某些成分發揮了關鍵作用，但或者各元素間的相互結合更能產生加成的效果。

攤開一桌子的地中海美食，往往是色彩飽滿的，這些顏色反映出地中海地區獨特的天氣類型與農作方式，亦或也展現了他們分享食物與快樂的生活態度，而在這些迷人景致中，總是有金色的橄欖油流淌其間。