Dehesa—地中海櫟林間的生態系統

 

德埃薩(Dehesa)泛指西班牙西南部以及延伸至葡萄牙地區的林間牧場，這是一片佔地約1萬9千平方英里的土地(比整個台灣的面積還大)。在遠古時期，西班牙土地上曾覆蓋著大量的地中海森林，漸漸的，許多林木被砍伐，而其中，今天稱為德埃薩的地方，就是被保留下來，且發展出獨特農法、景觀與生態系的重要區域。

 

因此，德埃薩除了是區域名稱，其涵義也延伸為從古代流傳至今的林地放牧農法，這兒主要種植櫟樹，而林間除了草地之外，也常見各式香草或小型灌木群。採放牧方式飼養的家畜中，最有名的就是伊比利豬，體型較小的伊比利豬多為黑色或褐棕色，祖先為原產於伊比利半島的野生豬，最早可追溯至新石器時代。在1950前後，伊比利豬曾因為其他更容易飼養、繁殖的豬種被引入半島，加上棲地銳減而大量減少，甚至一度瀕危，但隨著伊比利豬獨有的風味愈來愈廣為人知，牠們的數量逐漸回升，日趨穩定。

 

法律規定，此地區須依照櫟林的樹木數量來限制豬隻的數量，以保障生態平衡，因此伊比利豬自由自在地漫遊在遼闊的林間，運動量大，肉質緊緻且脂肪乾淨。最重要的是，牠們以橡實/櫟實為主食，這種將橡實的脂肪轉化為自身的脂肪的過程，給予了伊比利豬肉一種獨特的堅果香氣，再加上製作伊比利火腿的繁複工藝，讓這種豬變得舉世聞名且價格不斐。

 

除了伊比利豬之外，冬青櫟與栓皮櫟也是德埃薩地區的要角。櫟樹俗稱橡樹，為殼斗科(Fagaceae)櫟屬(Quercus)的樹種，而所謂的殼斗，指的就是橡實/櫟實頭上那殼狀般的帽子。櫟樹家族種類繁多，遍佈世界各地，且外型特徵多變，有極高的可塑性，它們共同的特點是強大的適應力與生命力，木頭的質地也非常優良。此外，林區內除了伊比利豬帶來的農產獲利，由栓皮櫟的樹皮製作的軟木塞，也是重要的經濟收入。

照片中可以看到「殼斗」，指的就是橡實/櫟實頭上那殼狀般的帽子。

已經被剝去一層樹皮做軟木塞的栓皮櫟。

 

伊比利豬漫遊櫟林間。 

每年的十月底至隔年二月左右，為德埃薩的放牧時節，為數不多的豬隻，在幅員極廣的土地上生活，食用青草與香草，並撿食成熟的橡果，牠們首先偏好果實較香甜的冬青櫟實，若冬青櫟實缺乏，才退而求其次地食用較澀的栓皮櫟實。短短幾個月，伊比利豬會增加超過40公斤的體重，這段伊比利豬的重要育肥時期又稱為「蒙塔內拉(LaMontanera)」。

 

德埃薩的源頭可追溯至遠古時期人與森林的密切關聯，而在中世紀左右，其概念與操作方式逐漸發展得更為完整。這是一種自給自足、農林合一的永續農法，利用較低密度的栽植與放牧方式來確保土壤的肥力不衰，林區禁止過度採集，不操作大型農機，而豬隻大量食用橡實的過程，也以自然的方式減低了病蟲害的發生。德埃薩除了造就了良性的生態循環超過20餘種的哺乳動物及60種的飛禽動物，還為一些瀕危動物提供棲地（如西班牙帝王鷹及伊比利亞猞猁）。雖說這是一種在特定自然環境下發展出來的生態系統，但其中的精神與文化傳承，值得我們參考、借鏡。

 

 

參考資料：

https://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/food/features/feature-detail/dehesa-origin-iberico-ham.html

https://www.newsmarket.com.tw/blog/126581/

https://en.wikipedia.org/wiki/Dehesa

https://www.tienda.com/learn-about-spain/spains-natural-wonderland-the-dehesa.html

https://www.jamon.com/pig-raising.html

https://archnetwork.org/lessons-learn-from-the-spanish-dehesa-a-new-model-for-scottish-agriculture-woodland-management/

《去買伊比利豬》，野地秩嘉著，林美琪譯，積木文化出版。