從貓尿到珍寶—皮夸爾的演進
位於西班牙中南部的哈恩省(Jaén)，擁有七千多萬棵橄欖樹，除了被譽為西班牙之肺，同時也是全世界重要的橄欖油產地。
哈恩產出的橄欖油，約佔世界的百分之二十五，而其中又以皮夸爾(picual)品種為最大宗。皮夸爾可說是哈恩地區的代表，而相信熟悉橄欖油的讀者，應該也對皮夸爾濃郁的風味以及清新的香草芬芳不陌生。
但如今經典的皮夸爾，在舊時的栽植與製油方式下，卻曾被戲稱為「貓尿」！這又是怎麼回事？
以產量為依歸的舊思維
伊比利半島的橄欖油行業，已經延續了至少上千年，在古羅馬時代，就已有許多考古證據，證明羅馬帝國從今天的哈恩一帶輸入了大量的橄欖油。延續著這樣的傳統，哈恩地區許多製油農家都是代代相傳，而皮夸爾作為哈恩的常見品種，最初不被重視，製油目標也是以最大產量為依歸。
當橄欖愈成熟，就能擠出愈多油脂，因此採收期往往拖得愈晚愈好，因此。然而，皮夸爾是嬌貴的品種，只要過熟落地便容易因碰傷而發酵，用這些發酵的果實，以高溫榨油來獲得最大油量，再加上不夠衛生的榨油器具，得出的油品便帶著一股說不
出的瑕疵味道，這也是皮夸爾被貶為貓尿的由來。
但這樣的製油風氣，從約二十年前開始有了轉變！
「早摘！你瘋了嗎？」
新一代的製油師，試圖在傳統中突圍，闖出新天地，於是選擇了早摘(註)。
最初，傳統的製油師聽到早摘的行為，紛紛認定這是一種瘋狂的舉動，因為早摘的橄欖油脂含量明顯降低，違反了長期以量取勝的策略。
但雖然早摘橄欖製油量低，但輔以低溫萃取所產出的成品卻令人驚喜；少了過熟或發酵果實容易有的酸腐味，多了新鮮的草香、果香及辛辣味，而且也含有更高的營養價值。這種成果激勵了冒險挑戰早摘的製油師，也逐漸開啟了西班牙精品油廠的風潮，從2003年起舉辦的哈恩大選，也反映出了這樣的走向。
感謝製油先驅讓我們品嘗好油
這些所謂的“瘋子”，可說是橄欖油界的先驅，他們突破了舊時思維，開創出頂級初榨橄欖油（EVOO）的領地。如今，在EVOO的世界中，橄欖油不再只是方便做菜的油品而已，它的營養與風味備受重視，其細膩度更提升到了能強調與不同料理搭佐所呈現出的風格與質感。
這種趨勢的完整展開還不到二十年，而喬詩國際有幸於十年前便搭上了這波浪潮，跟著頂尖的油廠一路前行，從種植、採收、製油開始，再到餐桌上的菜餚搭配，不斷為大家推廣最新、最完整的訊息與知識。
感謝當初的開路先鋒，讓我們今日能享用到層次豐富、風格鮮明的皮夸爾，以及西班牙各式油廠琳琅滿目的精品油款，也期待這些走在時代前端的製油師，能繼續為我們披荊斬棘，不斷帶來EVOO界的突破與創新。
註: 所謂「早摘」，便是在橄欖還沒完全成熟前便開始摘取用以製油的橄欖，此時的橄欖果實較硬、較小，顏色常帶綠，擁有更多的酚類物，但油脂含量較少。傳統的採收日會在聖母無原罪日(12月8日)後，而早摘則將採收日提早到約11月初(每年依據橄欖成熟情況不同也會有所調整)。
本文內容主要摘錄自紀錄片《純淬：橄欖油的原鄉》
建議熱愛橄欖油的朋友觀賞全片
#純淬：橄欖油的原鄉
#位於哈恩的梅爾雷赫油廠老闆頻頻出鏡
#在橄欖油在葡萄酒在地中海旁
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