巴斯克私人飲食會所—Txoko

 

位於navarra區的一間txoko

ByBasotxerri - Ownwork， CC BY-SA 4.0

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美食聖地的秘密

巴斯克地區是歐洲的美食之都，這裡不只是米其林星級餐廳的聚集地，獨特的小食(pintxo)文化同樣引人入勝。除了這兩項餐飲特色，巴斯克的私人飲食會所(txoko)也是組成這個美食聖地的重要一環，雖然外人極難一窺全貌，但確確實實值得在巴斯克美食中記上一筆。

美食遍布的巴斯克多若斯迪亞街景

Txoko的起源

Txoko一詞在巴斯克語中的原意為舒適的角落，後衍生指一種以私人會所的形式來共享美食與烹飪的社群。關於txoko的緣起，有一說為19世紀中期，有一群再也不想為了喝幾杯小酒而得長時間付費給酒吧的好朋友們，開始尋找適合的地點，並以互相熟識的朋友作為聚餐主軸。而採私人會員制的txoko，就在這樣的條件下，漸漸成為巴斯克區幾個城市中的特殊飲食型態。

Txoko的新會員，需要既有會員的推薦才可以加入，且因為非以營利為目的，會員繳交的費用將全數用於聚會支出。每個私人會所都有自己的組織，除了有主席、理事及會員，還有明文的會所規定，而所有的會員—無論你是大企業主或者公有市場的魚販—身分都是平等的。來到txoko，每個人都需要幫忙鋪桌巾、擺設餐盤、烹飪甚至餐後收拾，民主的體現在txoko一覽無遺。而除了廚藝，這裡也是許多巴斯克人與朋友分享日常生活的社交場合之一，由於是私人會員制，所以有著令人信任及放鬆的氣氛。

珍貴的文化遺產

看似一般朋友聚會的txoko，對巴斯克美食文化的影響有多大呢？許多巴斯克經典傳統的美食食譜，正是因為txoko的盛行而得以完整地流傳下來，其中最知名的大概就是鮪魚番茄燉鍋(Marmitako)及鱈魚料理。此外，在這裡大家會交換製作每道料理的心得，也可以精進廚藝，你不一定要是位名廚才可以加入txoko，但是在txoko裡，每個人在菜餚上桌前，都是同心協力在廚房前後忙碌著，也同樣有著要讓經典美食永續的想法。正因如此，txoko才成了歷經時代變遷而能保存珍貴食譜的重要媒介。

巴斯克庶人美食Pintxo

兩性平權的浪潮

時至今日，txoko仍繼續在巴斯克地區興盛發展，這裡不但是聚餐與共享廚藝之處，也是許多巴斯克人與朋友分享日常生活各種好消息與壞消息的地方。

初期，這種私人聚會所禁止女性成為會員甚至進入會所。據一些文化學者的研究，早年的巴斯克為母系社會，所有的家庭議題都由母親及祖母決定，家族裡的男性們為了有個可以喘息的地方，進而發明了這樣的社交場合，而這也是另一種關於txoko起源的說法。

直到今日，即便已有許多txoko開放讓女性在特地時間及地點加入聚會，但仍有許多維持禁止的規定。2022年，畢爾包最古老的私人飲食會所GureTxoko，一位會員向當地政府請願，希望可以達成開放女性入會的決議。雖然有些大區政府不太介入這樣的議題，主張私人場所可以由各自擁有人決定進入者的身分，但在性別平權的趨勢下，已有txoko誕生了女性主席，而許多巴斯克人對於這樣的轉變也樂觀以待。

 

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