西班牙產地保護標章特輯—Torta del Casar西班牙托德卡薩起司
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也許很多人沒有聽過托德卡薩起司（Torta de Casal），但是一定聽過這款起司的主要來源品種—美麗諾綿羊 (Oveja Merina)。這種綿羊最初的培育地點在西班牙，後續才出口到世界各地，並在澳洲發揚光大。
從中世紀開始一直到19世紀初期，美麗諾綿羊是西班牙王國極為重要的資產，意圖出口者還可能被判死罪，而這種綿羊最初開放出口，也是先作為皇室等級的禮品，由此可見牠的珍貴。經過多年演進，直到登陸澳洲大陸後，最精良也最知名的「澳洲美麗諾綿羊」品種問世，而目前在許多國家，也都有各自的美麗諾品種。
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植物性凝乳酶的素食起司
因為動物性天然凝乳酶的凝結效果較佳，大多傳統手工且需要熟成的起司（比如帕馬森起司(Parmigiano-Reggiano)等），幾乎都是使用動物性的凝乳酶，以植物性凝乳酶製作的起司算是小眾。而在西方素食風潮大起的這幾年中，這一點也興起了「起司是否為素食？」的熱烈討論。當然，在飲食中如何取捨起司的結論，還是取決於素食者所採取的素食型態。
托德卡薩起司使用植物性凝乳酶，其來源相傳是早年牧羊人因為不慎將羊奶與刺苞菜薊放在一起，而意外發現了這種天然的凝乳劑。由此，在埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)的草原上常見的刺苞菜薊，成為這款起司最重要的風味之一，且因為使用植物性凝乳劑，托德卡薩可以稱為真正蛋奶素的一款起司。
是蛋糕還是起司
「Torta」的西班牙語原意是種圓形糕點，這說明了托德卡薩起司的外型，乍看會以為是顆圓形的蛋糕。這款起司在熟成過程中，需要每日將起司翻面，這個時期起司的內部開始有著如奶油般滑順的質地。熟成完成的起司會裝在一個木製的小盒中，小巧精緻，食用方法是先用刀具切開上部如蓋子般較硬的外層，接下來使用起司專用刀或者奶油刀，將起司挖出來沾食麵包。托德卡薩起司有著絲綢般的口感，這也是為什麼許多人對這款起司念念不忘。
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| 圖取自DOP官網 |
起司大戰
數年前，托德卡薩起司與同在埃斯特雷馬杜拉大區的另一款拉賽雷娜起司（La Serena）(註)對簿公堂，原因是拉賽雷娜起司也想要使用先前提到的Torta這個字眼。這兩款起司有著相似的外型（像蛋糕一樣的形狀與橙黃色外皮），是同一大區的產品，也都使用美麗諾綿羊奶（拉賽雷娜起司只能使用美麗諾綿羊奶，而托德卡薩起司允許混合entrefina品種的綿羊奶），且兩者有著類似的口感，但是經過數年官司，歐洲智慧財產權法庭還是判定拉賽雷娜起司不能使用Torta這個字來行銷。不過雖然知名度不如托德卡薩起司，純手工製作的拉賽雷娜起司也有著細緻柔滑的口感，且因為市面上較不容易看到，更增加了它的神祕感，若有機會品嘗千萬不要錯過。
註: 這款起司同樣有產地標章認證。
<https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons
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