傳統與永續的拔河—消失在餐桌上的鰻魚苗

今年一月的西班牙國家報《El País》刊登了一篇「鰻魚苗的反思」，這篇文章吸引了我們的注意。在西班牙飲食文化裡，歐洲鰻魚苗（Angulas）細如銀絲，只要佐以橄欖油與蒜香，便是冬季餐桌上的珍饈，因而長久被視為節慶與奢華的象徵。然而歐洲鰻魚因為近年過度捕撈而瀕危，這意味著每一口鰻魚苗，都在消耗大自然的僅剩庫存。

西班牙米其林星級廚師如 Andoni Luis Aduriz（Mugaritz名廚）與其他歐洲廚師社群（Euro‑Toques）成員，在這幾年發起了鰻魚苗反思活動，他們選擇站在生態保育與永續這方，不僅在餐廳菜單上撤下鰻魚苗，更加入了這場人類食材與未來環境之間如何拉鋸的深層對話。他們認為，當頂級餐廳不再視鰻魚苗為奢華標籤，消費市場的虛榮心才可能真正降溫。與此同時，西班牙政府也已啟動讓歐洲鰻魚成為受保護物種的程序，並與各大區協同討論此政策，期待減緩這種接近絕種魚類的衰退。

對喜愛地中海風味的人來說，當我們不再堅持食用鰻魚苗時，還有一個轉換的選擇：在西班牙一般超市都可以購買得到用魚漿製成的gulas，它們保留了鰻魚苗的形狀，只要配上經典的橄欖油及大蒜煸香，即可在尊重海洋資源與自然循環的前提下，重現這個經典滋味。

你(妳)吃過Angulas或者它的替代品Gulas嗎？當我們在餐桌上放下對「稀有」的執著，你品嚐的不只是美味，更是與地球並肩同行的永續價值。

• 在產季，鰻魚苗一公斤可達上千歐元，而在需求高峰或者特殊季節時甚至會更高。
• 歐洲鰻在百慕達附近的馬尾藻海誕生，橫跨六千公里才來到西班牙。其複雜且神秘的生長過程，以及目前仍無法人工完成培育的繁殖過程，使其價格居高不下。

#小小鰻魚大大故事

#珍稀不等於必需

#Angulas還是Gulas？這不是繞口令

圖片來源

Basotxerri, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons