食譜|曼切格燉菜

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曼切格燉菜（Pisto Manchego）這道西班牙家常菜，常與法國南部普羅旺斯的料理Ratatouille相提並論。當然，因為電影《料理鼠王（Ratatouille）》的加持，Ratatouille 的名氣更加響亮；但曼切格燉菜（Pisto）也有它低調、獨特的美味。

首先是特級初榨橄欖油的使用：這道菜需要較多油量，讓蔬菜在低溫下與油脂拌炒，使蔬菜的香甜與橄欖油的清新風味交融。之後加入番茄糊，便呈現出一道美味濃郁的燉菜。

此外，Pisto 基本上不會使用 Ratatouille 中常見的香草類調味，而是拌炒洋蔥、大蒜，再加入各種蔬菜，吃的是食材本身單純的風味。

兩道菜餚看似相似，卻各有千秋地展現出不同的地中海料理風格。


食材：

份量可以按照喜好調整，較為自由。

  1. 洋蔥1顆
  2. 大蒜2-3瓣
  3. 熟透番茄或番茄糊罐頭
  4. 茄子
  5. 櫛瓜
  6. 青/紅椒
  7. 鹽適量
  8. 糖少許（可略）
  9. 梅爾雷赫特級初榨橄欖油


作法：

  • 將所有的時蔬切成尺寸一致的小丁。
  • 冷油開始小火拌炒洋蔥及大蒜。
  • 將去皮且切小塊的番茄加入拌炒，熬成番茄糊（如果直接使用番茄糊罐頭，則在下一個步驟之後加入）。
  • 加入其他時蔬類拌炒。
  • 開小火慢燉至喜好的口感，最後加入鹽跟糖調味即可。

🍴小編秘密筆記

  • 入口綿密的秘訣，在於耐心的拌炒與豪氣的橄欖油用量。
  • 加一點糖，可以中和番茄的酸度，讓風味更有層次。
  • 再加入一顆半熟蛋（蛋白質），就是最道地的吃法。

#少一點調味多一點時間

#慢也能化為一種味道

#食材自己會說話

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橄欖油的酸價

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何謂酸價？ 油的酸價 / 酸值 (acid value) 指的是 中和 1 克 油中游離脂肪酸 (free fatty acid) 所需的氫氧化鉀 (KOH) 毫克數 。 油脂的化學結構是由甘油與三個脂肪酸組成，因此又稱為三酸甘油酯，而當油脂水解或脂解後，油的鏈結被破壞，並產生游離脂肪酸。 檢測游離脂肪酸含量的方式， 便 是採氫氧化鉀 (KOH) 滴定， 由 需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度 來判讀 。因此，酸 價的 標記單位是 mg KOH /g ，指的就是 1 克的檢測油品需要用多少毫克的氫氧化鉀去中和 。 由滴定的數值，可以回過頭來 推 算油中游離脂肪酸的量，由於橄欖油中大部分的成份為油酸 (Oleic Acid) ，因此回推的方式便 是假定所有的游離脂肪酸都是來自油酸，然後以兩者的分子量比例來計算。 氫氧化鉀的分子量為 56.1056 ，而油酸的分子量為 282.47 ，因此公式便是由滴定量乘上 282.47/56.1056 。比方滴定值為 1 毫克的氫氧化鉀，可換算為約 1*(282.47/56.1056)=5.0346 毫克的游離脂肪酸，而其所佔百分比就是 5.0346/1000mg=0.5346% ，而這也是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。 酸度反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判橄欖油的一個重要指標。 歐盟規定 EVOO 的酸度必須低於 0.8% ，換算結果和台灣的標準差不多，但此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的 EVOO ，酸度不會超過 0.4% 。而 台灣關於頂級初榨橄欖油 ( 簡稱 EVOO) 的規範，主要依據國家標準 CNS 編號 4837 為準，其沿用歐盟 0.8% 的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約 1. 6 mg KOH /g  [1] 。 因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣 各 檢測中心所測出的酸價，是以滴定值 (mg KOH /g) 為主，但歐洲進口商標示的多 為游離脂肪酸 （ 以油酸計 ） ， 是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。 那些條件會影響頂級初榨橄欖油的酸度？ 有非常多...
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橄欖常見品種介紹

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地中海常見的美麗樹種-義大利松(Pinus pinea)

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