西班牙產地及地理標誌保護標章特輯— 特色集聚的豐富海產(下)

我們上一集先私心介紹了我們最愛的西班牙北部，而風光美麗、氣候宜人的地中海沿岸，海鮮種類及品質比起北部也絕不遜色，再加上地中海離島群的錦上添花，可謂遍地美味，錯過可惜。

首先是安達魯西亞大區的鯖魚(Caballa)及扁花鰹(Melva)，這兩種魚類皆獲歐盟地理標誌保護認證(PGI)，這個標章最特別之處，在於保護了製作這種長効保存魚類的古法。

扁花鰹(Melva)

鯖魚(Caballa)

在法國人發明罐頭密封技術之前，西班牙傳統的儲存海鮮方式，幾乎都是鹽漬風乾或者油漬法，而在罐頭的工業化技術成熟之後，傳統技法搭配罐頭，使得這些漁產更方便攜帶，並進而帶動這種型態的飲食文明，這一點也是此一認證的最主要目的。

此外，古法中手工處理全魚的除刺、切片還有鋪排入罐等等，以及全程保證無加入任何非天然成分的方式，也都是此保護認證的一環。在非常新鮮的時刻製作出的此類漁獲罐頭，同時兼具了美味及營養。

美味的扁花鰹(Melva)罐頭製品

順著地中海往南，來到大西洋的出海口，西班牙的西南部與葡萄牙相鄰的韋爾瓦(Huelva)省，則有豐富鮪魚群聚的天然條件。

還記得我們之前專文介紹過鮪魚的捕捉古法及海洋資源嗎? 除了新鮮的鮪魚之外，這裡還有鹽漬風乾鮪魚的地理標誌保護認證(PGI)，來保護這個深具歷史及傳統的魚類保存工法。

風味特殊的風乾鮪魚

受到認證保護的兩個產區，分別是克莉絲汀島(Isla Cristina)及霸爾巴(Barbate)的風乾黃鰭鮪魚，這些魚獲從撈捕、精選部位、切片、上鹽到風乾的方式和時程，都須按照認證協會的管理條件。風乾黃鰭鮪魚最道地的吃法，就是將鮪魚乾切薄片，配上頂級初榨橄欖油及產地的杏仁搭配成一道Tapas。

風乾鮪魚片是一道極具風土特色的西班牙小食，其所呈現出的，就是大西洋的海洋風味與職人古法合一後的傑作。

在認證之外，地中海及西南部大西洋岸的特色海產，還有數不清的種類。例如美麗的加泰隆尼亞及地中海離島區巴利阿里群島 (Islas Baleares)的道地海鮮總匯鍋(Suquet de Peix及Bullit de Peix)，在早期便是漁人捕魚販售後，以當日未售完的剩餘魚獲做成的料理。如今通常使用靠近海岸的石岸魚，加上馬鈴薯、番茄、洋蔥、大蒜一同做成魚湯，而早期作為一般漁家的家常料理，或許沒有固定的魚類，但由古至今，鮮美是始終不變的。

很適合亞洲胃的海鮮總匯鍋(Suquet de Peix)

接著來到海鮮飯的天堂瓦倫西亞，除了各式的海鮮飯(當然不加海鮮的道地paella也超美味)，還有丹尼亞(Denia)的紅蝦(gamba roja)，若正好錯過紅蝦的季節也沒關係，這裡還有美味的歐洲鱈魚、鮟鱇魚、沙丁魚、縱帶羊魚(類似澎湖的秋哥魚)等等。

新鮮的鮟鱇魚

縱帶羊魚通常以最簡單的方式料理呈現它的美味

當季的沙丁魚鮮甜肥美

往南移動來到熱情的安達魯西亞前，可以在莫西亞大區(Murcia)品嘗我們也很喜愛的烏魚子(hueva de mújol)，雖然產量很少不容易取得，但若有機會一試西班牙在地古法生產的烏魚子，可以與台灣名產烏魚子PK一下。

西班牙南部的切片風乾魚卵
De Tamorlan - Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7246517

走進安達魯西亞大區後，小酒館幾乎都會有炸魚(大多時候是新鮮鯷魚)這道道地小吃，而來到大西洋沿岸，韋爾瓦省的白蝦(gamba blanca)、桑盧卡爾 (Sanlucar)的虎蝦、馬拉加(Málaga)的串烤沙丁魚(espeto de sardinas)，還有大人小孩都愛的加的斯(Cádiz)炸蝦餅(tortitas de camarones)…，一連串的美味，絕對讓人每一樣都不想錯過。

韋爾瓦省的白蝦(gamba blanca)

加的斯(Cádiz)炸蝦餅(tortitas de camarones)

在海洋資源有限的今天，最好的海鮮就是當季的海鮮！食用當季海味，是能兼顧享用美食與友善環境的最好方式，一如廚神Ferran Adria曾說過，他會在不是當天撈捕的龍蝦和剛剛上岸的沙丁魚中選擇後者。真正的饗宴，是美味與責任的結合！

洋洋灑灑介紹了這麼多，仍有許多美味的西班牙海產成了遺珠，而這些就等大家有機會親自一訪去細細挖掘，若您們心目中有難忘的海鮮經典，也歡迎和我們分享。

#又到了視吃時間

#當季海鮮是最好的海鮮

#善待海洋 珍惜資源

#在橄欖油在葡萄酒在地中海旁