橄欖油的風味密碼：三招讓料理更有層次

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最近感覺到，身邊越來越多朋友變身「居家品油師」了。

長期使用下，即便他們不一定能說出橄欖油負面感官的細節，但很容易感受到特級初榨橄欖油的果香、苦味與辛辣的微妙平衡，也會形成對特定油款的偏愛。

這，就是風味的力量！

花了心思挑選特級初榨橄欖油，若只拿來炒菜就太可惜了。因此我們整理了三個簡單技巧，幫助你在烹調中保留橄欖油的風味，也讓料理更有層次感：

  • 生食橄欖油，跟食物一起吃
    隨著加熱，橄欖油中的多酚和果香會逐漸流失，因而食譜中許多使用低溫或不加熱的方式，就是為了完整呈現橄欖油的風味並保留最大營養價值。建議生食時，把油淋在蔬菜、麵食、點心或任何料理上，跟食物一起攝取，既能品嘗各式搭佐的風味組合，也避免攝取過量油脂。
  • 低溫烹調，讓風味不走失
    頂級初榨橄欖油用於高溫炒炸是安全無虞的，但既然已經選用了健康的食材，我們當然也要盡量使用較健康的烹調方式，讓食材與油脂更好融合。當然，偶爾要油炸和熱炒也可以，若掌握好溫度，更能兼顧風味與健康。
  • 分段加入油品，風味更立體
    烹調一道菜時，把所需油量分兩次使用：一次加熱時使用，另一次在關火後淋上。這個小技巧，能讓橄欖油的層次更豐富，不論是燉物還是簡單的拌炒都適用。
    有趣的是，拿坡里知名披薩店Pizzeria Salvo的主廚，也用類似方法將頂級初榨橄欖油點綴在披薩上，風味出色而自然。


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居家品油師

頂級初榨橄欖油當然可以高溫烹調

Olive oil times專訪 Salvo主廚專文


#風味保留術

#只有新鮮才能談風味

#你也可以成為居家品油師




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橄欖油的酸價

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何謂酸價？ 油的酸價 / 酸值 (acid value) 指的是 中和 1 克 油中游離脂肪酸 (free fatty acid) 所需的氫氧化鉀 (KOH) 毫克數 。 油脂的化學結構是由甘油與三個脂肪酸組成，因此又稱為三酸甘油酯，而當油脂水解或脂解後，油的鏈結被破壞，並產生游離脂肪酸。 檢測游離脂肪酸含量的方式， 便 是採氫氧化鉀 (KOH) 滴定， 由 需要多少的氫氧化鉀才能中和油中酸度 來判讀 。因此，酸 價的 標記單位是 mg KOH /g ，指的就是 1 克的檢測油品需要用多少毫克的氫氧化鉀去中和 。 由滴定的數值，可以回過頭來 推 算油中游離脂肪酸的量，由於橄欖油中大部分的成份為油酸 (Oleic Acid) ，因此回推的方式便 是假定所有的游離脂肪酸都是來自油酸，然後以兩者的分子量比例來計算。 氫氧化鉀的分子量為 56.1056 ，而油酸的分子量為 282.47 ，因此公式便是由滴定量乘上 282.47/56.1056 。比方滴定值為 1 毫克的氫氧化鉀，可換算為約 1*(282.47/56.1056)=5.0346 毫克的游離脂肪酸，而其所佔百分比就是 5.0346/1000mg=0.5346% ，而這也是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。 酸度反應出油品的新鮮度，也代表油品氧化的程度，且直接影響發煙點的高低，因此成為評判橄欖油的一個重要指標。 歐盟規定 EVOO 的酸度必須低於 0.8% ，換算結果和台灣的標準差不多，但此一標準相對來說較為寬鬆，通常品質良好的 EVOO ，酸度不會超過 0.4% 。而 台灣關於頂級初榨橄欖油 ( 簡稱 EVOO) 的規範，主要依據國家標準 CNS 編號 4837 為準，其沿用歐盟 0.8% 的規範，換算成酸價，便是滴定值不得超過約 1. 6 mg KOH /g  [1] 。 因此，在台灣買橄欖油，可能遇到兩種不同單位的標示方法，通常廠商在台灣 各 檢測中心所測出的酸價，是以滴定值 (mg KOH /g) 為主，但歐洲進口商標示的多 為游離脂肪酸 （ 以油酸計 ） ， 是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位，才不會被混淆。 那些條件會影響頂級初榨橄欖油的酸度？ 有非常多...
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橄欖常見品種介紹

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Arbequina Arbequina 優雅怡人的雅貝金娜 根據記載，Arbequina最初產於巴勒斯坦，在十七世紀時，經由一位公爵帶入歐洲，並落腳於西班牙的小城鎮Arbeca，而此品種名稱「Arbequina」也是得自於這個地名。Arbeca這個小鎮位於加泰隆尼亞自治區的Lleida省，或許也因為這樣的源起，Arbequina在西班牙主要生長於加泰隆尼亞地區，另外在亞拉岡和安達魯西亞地區也有栽種。 由於Arbequina橄欖樹能適應不同的風土條件，因此它成為目前世界上最廣泛被種植的橄欖品種之一，它能在乾燥炎熱的夏季繁盛地生長，又同時具備良好的抗寒性與抗蟲性。樹的植株相對較小，能適應高密度的種植，且易於採收及管理。此外，和其他的品種不同，Arbequina有極高的發芽率，這使得它常被使用作為嫁接、培育的砧木苗。 Arbequina在西班牙班牙地區的成熟期，約在12月中至隔年1月，果實偏小而芬芳，可以直接醃製食用，但因為含油率高，因此很大部分的收穫量會用於製油。Arbequina橄欖油的風味細膩柔和，感官評價很高，它們有著較低的辛辣味與苦味，而其滑順的口感、清爽的香氣與輕盈的調性，讓它們擁有非常多的愛用者。值得留意的是，由於此品種橄欖油的油酸與橄欖多酚含量較少，因此通常有著較短的保質期，而開封後也應該更加留意保存條件並盡速食用。 Picual Picual—西班牙經典品種皮夸爾 Picual原產於西班牙，可說是世界上數一數二重要的橄欖品種，佔西班牙橄欖油生產的一半量，也因而約莫佔世界橄欖油生產量的20%至25%。但儘管產量高，Picual的栽種並非很普遍，它主要產於西班牙哈恩省及其鄰近省份，種植面積高達七十萬公頃，而其歐盟原產地認證(Denominaciones de Origen Protegidas)地區包含了Priego de Córdoba、Sierra de Segura和Sierra Mágina這三個地區。 橄欖果實的大小中等，有一個明顯的尖端，而它的名字也是由來自此，所謂的「pico」便是形容物體尖角的西班牙文。果實的含油量高，最高可達27%，平均值為22%，由於隨著果實愈成熟，含油量更高，很多油廠會在果實過熟時才採收，以取得最高收穫量，也因此，西班牙每年只有約四分之一的Picual...
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地中海常見的美麗樹種-義大利松(Pinus pinea)

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義大利松 ( Pinus pinea ) 這種像巨大花椰菜的樹木，在義大利隨處可見，由於它們成年後高聳而寬闊的傘型樹冠，又被稱為傘松，另外也稱為羅馬松。這種樹原產於地中海沿岸及島嶼，在史前時代就已有種植紀錄。 這種松樹是羅馬的重要象徵。許多歷史悠久的羅馬大道，便是以這種樹作為行道樹，而在文藝復興時期，義大利松更逐漸成為園林造景的重要元素。 美國作家安東尼．杜爾在紀錄他旅居羅馬的散文作品《羅馬四季》中，開篇不久便提及這種樹：「我注意到附近處處矗立著這些大樹：樹幹直衝雲霄，毫無枝幹；樹頂高聳，剖分為一叢叢青綠的樹冠，彷彿神經元的頂蓋。其後數月，我聽到大家將這些大樹稱為義大利松、羅馬松、地中海松、石松、傘狀松、雨傘松—其實都是同一種松樹： Pinus pinea。這些華麗、氣派、令人讚嘆的大樹兼具蠻橫嫻靜之美，好像一個個睡姿端正，但夢境紛擾的王子。 」 義大利作曲家雷史畢基更以這種松樹為主題，創作了樂曲《羅馬之松 (Pini di Roma) 》，以四個樂章描繪一日之中的不同時間，位於不同地點的羅馬松。在作曲家心中，樂曲不只是想表達出這種松樹的壯觀與美麗，更是想藉由這些遠古時期便已在義大利半島上生根茁壯的大樹，喚起古羅馬的榮光與時代氛圍。 義大利松有著厚厚的防火樹皮，樹齡可達三百年，而其可食用的種子，在羅馬時期就被士兵視為佳餚。以前它們多靠鳥類播種，尤其是一種名為伊比利喜鵲的長尾禽鳥，但現在已大多由人類傳播與栽植。
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