在橄欖油在葡萄酒在地中海旁

眾所周知 ，特級初榨橄欖油中有良好的油酸、維 他 命 A/ E/K 、微量元素以及天然抗氧化成分 … 等，其中，橄欖多酚便具有良好的抗氧化效果。 直接生飲特級初榨橄欖 油 時 ，通常會感受到入口時的苦味，和油滑過喉頭時的灼熱感，有些人還會因為橄欖油的辛辣味而嗆咳，這種經驗是很正常的，而橄欖油的苦味和辛辣味，便來自珍貴的橄欖多酚。 「 多酚 」 是一種植物內的化學成份，擁有保護細胞的效果，例如橄欖果實中的多酚，能幫助果實免於紫外線的傷害，而當多酚轉化為食物，同樣對人體有多方面的助益。 20 克的特級初榨橄欖油中，約有 5-10 毫克的多酚，因此這少量的酚類，可謂珍寶中的珍寶。 橄欖中有超過三十種的酚類成份，其中包括 羥基酪醇 (Hydroxytyrosol) 、 酪醇 (Tyrosol) 、 裂環烯醚萜 (Oleocanthal) 和 橄欖苦苷 (Oleuropein) 等的相關衍生物 ，而近年來科學家也不斷致力於研究不同的酚類成份對人體能產生哪些不同的效益： 比方說，根據各種實驗和研究結果顯示，橄欖多酚能 癒合曬傷傷口、降低膽固醇與血壓、保護血小板、對抗自由基、預防老人癡呆與骨質疏鬆 ， 甚至降低癌症風險 等 [1] 。 橄欖油的多酚含量多寡，取決於品種、栽種 、 採收時期、製油過程與儲藏方式 … ，例如 Cornicabra 品種擁有較高的多酚含量，而早摘與低溫下萃取的橄欖油也有較高的多酚含量 。此外，多酚也會隨著時間遞減，因此良好的儲藏方式與盡快使用，也是保存橄欖油中多酚的關鍵。但需要再次強調的是，唯有食用頂級初榨橄欖油，才能真正獲得橄欖多酚的好處。 除了特級初榨橄欖油 ，紅酒、蘋果、洋蔥、綠茶、茄子、可可 … 等食物中，也都含有多酚，建議多多食用。這些來自大地的美好元素，在交互作用下往往可激發出更大的效益，而這或許也是地中海飲食有益人體健康的奧秘之一。 [1] 如今證明 Hydroxytyrosol 有預防細胞免於氧化損傷的功能；而 最近研究亦發現，橄欖油中的 oleocanthal 多酚，具有類似消炎藥布洛芬 ( Ibuprofen ) 的功效，能抗發炎，且能殺死多種癌細胞，同時不會傷害健康細胞。

提起夏天的西班牙餐桌，絕對不能錯過番茄這個來自中南美洲的外來蔬果，雖然據說在哥倫布時代這位偉大的探險家就已經把番茄帶回來西班牙，但是實際上讓番茄成為歐洲人餐桌上的常見蔬果，則要到19世紀才開始。 在夏日白晝漫長的西班牙(十點才天黑啊~)，午餐來上一道番茄冷湯—不論是番茄加上紅椒洋蔥等的Gazpacho (也譯為西班牙番茄冷湯)，或者是這道只有番茄、大蒜、橄欖油及麵包的哥多華冷湯，都是許多西班牙人首選。當然青菜蘿蔔各有所好，喜歡哥多華冷湯的人就是愛這種加了較多麵包的濃厚口感，而選擇Gazpacho的則是喜好這道冷湯的清爽。 不過因為有麵包的加持加上食用的習慣(哥多華冷湯上盤前通常會加上風乾火腿丁及白煮蛋丁)，因此小編偏愛的是哥多華冷湯(有時候午餐就這一碗，有菜有肉有麵包，還有橄欖油，營養應該是有均衡啦!) 這道不開火料理真的很適合夏天，只要備齊所有的材料，用果汁機通通打好後放冰箱，想吃的時候隨興加上火腿丁跟白煮蛋丁即可。此外，這道菜還有一個很棒的應用，就是當成醬料，跟豬肉類或者海鮮料理都十分搭配喔! 我們的秘訣還是一樣—準備好高品質的橄欖油、大蒜、熟透牛番茄及麵包，這道菜就已成功一半了!!!

西班牙蛋餅可以稱為西班牙的國菜，根據一個非正式的統計，47.5%的西班牙人覺得這是西班牙的代表菜(遠遠超越了想像中西班牙海鮮飯paella的27.8%！) 同樣是西班牙蛋餅，有人堅持非要加洋蔥不可，有人覺得最重要的是裡面的蛋汁要半熟；有人喜歡早餐的時候來一塊，有些人喜歡夾在法棍裡面享用，有人非要夾上生番茄片、生菜跟美乃滋來個升級版，也有人堅持吃西班牙蛋餅一定要配上炸青椒(就是小編我)！ 儘管幾乎所有的西班牙酒吧都有供應這道國菜，但每個西班牙媽媽都有屬於自己的蛋餅食譜，而西班牙人心目中最棒的，也永遠都是自己媽媽親手做的西班牙蛋餅！ 今天，我們在自家廚房試做這道料理的成果不錯，關鍵是需要耐心把混合了蛋汁的洋蔥跟馬鈴薯，用小火油泡的方式煮熟，然後再加上一點點的勇氣翻個面~~ 然後這道熱騰騰的金黃西班牙蛋餅就可以上桌了！ 我們的秘訣是高品質的橄欖油、土雞蛋跟有機馬鈴薯！

足球和美食都是西班牙文化的精隨，這一次品油師難得來訪，除了教大家正確的油品觀念外，當然也要把握機會，讓正統西班牙人教我們幾道簡單而日常的經典料理！我們邀請品油師來到經國管理學院的餐飲學系，親自為大家示範料理： 第一道香蒜蝦 把食譜(照片中有附)中準備好的材料，陸續放入煎鍋隨後即可完成。本道菜的作法真的很簡單，但重點是吃法—配上法國麵包，沾著盤子已經融入蒜香跟鮮蝦味的橄欖油，才能正確品嘗到正宗的美味！橄欖油與蒜頭在加熱過程中的香氣，已引起課堂中小廚師們的騷動，迫不及待舉手準備試吃~ 第二道西班牙蛋餅 首先用大量的橄欖油半煎炸馬鈴薯與洋蔥，而這個過程也讓大家再次提出對於EVOO加熱的疑慮，而品油師在烹調的等待期間，也跟大家解釋，品質良好的EVOO耐氧化程度高，加熱使用是絕對沒有任何問題的！最後的完成品，綿密的馬鈴薯伴著些許洋蔥的香甜與蛋香，無論是熱熱吃或放涼後食用都適宜，各有風味！ 第三道歌多華番茄冷湯 這道佳餚雷同於西班牙冷湯Gazpacho，是夏天開胃的涼菜代表。用果汁機將番茄、法國麵包加入大蒜瓣(去核心)及橄欖油打均勻後，即可盛入碗裡(照片中以高腳杯代替)，並將已切碎的水煮蛋及火腿丁裝飾後，冰涼享用！ 香蒜辣蝦的美味，搭配著賞心悅目的西班牙蛋餅與消暑的冷湯…今天課堂快結束時，廚藝教室環繞著濃厚的西班牙風，來上課的小廚師們除了個個廚藝優異外，秒殺的食力也是無可限量~（等小編忙完，只看到照片與空盤惹！）

頂級初榨橄欖油(EVOO)一直有廣泛的用途~ 這次,我們邀請了冰淇淋界的王子 Danny Yang 與西班牙頂級初榨橄欖油領域的翹楚— Melgarejo油廠的專業品油師,一同為大家演繹當橄欖油融入冰淇淋中,會出現怎樣新鮮 驚人的美味! 親自品嚐一口,番茄及番茄葉的香氣瞬間在舌尖上擴散開來 接著,口中青蘋果的氣味沿著鼻腔環繞著,接下來是跳耀的青草與青色香蕉及鄉間田野的芬芳… EVOO的特色,襯著爽口而綿密的冰淇淋質感,如同交響樂在嘴裡此起彼落的演奏著…果汁般的滑順口感,讓暑意全消! 通常,品油時會建議用手隔著杯子將油稍微加熱至25度左右,以引出EVOO的香氣,沒想到連在低溫下,EVOO的感官風味也能有如此強大的展現,這一點要歸功於冰淇淋達人的製作功夫,以及頂級油款本身的卓越品質~ 一般用EVOO拌炒或者沾食食物時,橄欖油常常只是作為配角,用以相伴或增添食物的風味,而單獨用品油杯品評EVOO的感官特性,對一般人來說較為陌生;這次,藉由王子的巧手與冰淇淋的搭佐,世界性等級的橄欖油在其中完整地被襯托而出,完美展現了不同品種之油款原本豐富且多層次的香氣結構!

哈洛(Haro)位於西班牙拉里奧哈自治區，是一個人口約一萬多人的市鎮，有七家酒莊落腳在這個小鎮的火車站附近，其中包含了哈洛歷史最悠久、創立於西元1877年且保持傳統的酒莊R. Lopez de Heredia；創立於1879年的CVNE；1886年的Goméz Cruzado；1886年La Rioja Alta S.A；1901年的Bilbaina酒莊；1932年創立的知名酒莊Muga及1987年的Roda酒莊—光是這幾個名字已經足夠讓許多La Rioja酒迷的眼睛為之一亮，更令人興奮的是，我們終於買到今年第三屆哈洛火車站品酒會的入場卷了！ 談到這個區域的酒莊歷史，可追溯至19世紀下半葉，當鐵路的運輸已經逐漸取代傳統馬車的時代。那時，考量運輸上的便利，這幾間酒莊紛紛在火車站附近建置莊園。熟悉紅酒歷史的人一定不陌生，當時的根瘤蚜蟲病迫使法國銷毀許多葡萄園，因此許多法國釀酒師轉而前來西班牙本區收購葡萄酒；許多人相信，正是因為這個可怕的外來病蟲害，使 西班牙的紅酒出口量及葡萄的種植面積增，進而促進了之後西班牙釀酒工藝的突飛猛進和紅酒產業的蓬勃增長。（至今，每年的9月7日和8日，西班牙還會舉辦葡萄根瘤蚜節（Festa della Filoxera），用狂歡的方式慶祝當年根瘤蚜蟲帶來的“贈禮”！） 本屆品酒會結合了七家酒莊的全力支持，每一個酒莊推出兩支自家的葡萄酒，讓所有的參與者可以在一天之內自由參觀這七家酒莊，並且品嘗14支葡萄酒（共13隻紅酒1隻白酒）。當然，擅長開趴的西班牙人，有美酒就少不了美食，本次的活動是由La Rioja區在地的兩家米其林星級餐廳主廚負責，兩顆星的El Portal餐廳主廚Francis Paniego及一顆星的Echapresto兄弟檔，而甜點是由名廚Juan Ángel Rodrigálvarez負責，菜色都是以之前我們介紹過的下酒菜(tapas)為主要的呈現方式，每道下酒菜當然也都設計好跟每支相應的酒款配對。 要在哈洛火車站附近一天內參觀完七家酒莊，試飲14支酒莊的酒，再配上米其林餐點，這種夢想般的行程，大概只有在一年一度的哈洛火車站品酒會才可以辦得到！ 這樣的活動也讓我們感受到本區的同業良性競爭跟各自吸引人的特色，七家酒莊、七種風貌、七個故事，一同在小小的火車站旁建立出產值驚人的小生...

選購一瓶好的橄欖油，可以從以下這幾個面向著手： 橄欖油等級 我們說明過橄欖油的等級，其中，我們建議購買頂級初榨橄欖油，至於經過精製的純橄欖油或橄欖果渣油，一來因為喪失了橄欖油的獨特風味與養分，二來過程中的化學精煉程序也讓人多有疑慮，因此不建議食用。 市面上常見的還有名為淡橄欖油 (Light Olive Oil) 或特淡橄欖油 (Extra Light Olive Oil) 的油款，這些都是精製過的調和油，千萬不要跟 EVOO 搞混了。此外，有些只是混合了頂級初榨橄欖油的精製橄欖油，也會冒充為 EVOO 販售，這個部分要小心判讀。 產區認證標章 建議可購買有認證的頂級初榨橄欖油，雖然認證標章不能百分之百保證橄欖油的品質，但確實是有效的參考資訊之一。 1.  歐盟法定產區「 PDO 認證」 ： 全名為 Protected Designation of Origin 。 PDO 之認證，嚴格規定 產品從原料到製作過程，以及其所展現出的品質與特色 ， 都必須與特定地區密切相關， 充分反映出當地的自然環境與人文型態， 並依據傳統方式生產 。 除了遵行生產規則之外， DOP 認證的商品還需通過嚴格檢測，由此保障了產品的質量與可追溯性。 2.     歐盟法定地理區「 PGI 認證」 ： 全名為 Protected Geographical Indication 。 PGI 的精神和 PDO 大同小異，但在認證的嚴格度上有些微差別：一來，只要產品的某階段 ( 包含生產、加工或後備 ) 是在特定地理區，便有機會獲得 PGI 認證，這意味了原料不一定必然來自該產區；二來， PGI 產品不需要依據傳統古法來生產。 PGI 認證同樣保障了產品的質量與可追溯性。 3.   QvExtra 高品質標章 要得到 QvExtra 的標章，橄欖油品質必須協會所規定的所有化學、物理和感官標準，並通過協會中的橄欖油專家、農藝專家、化學專家以及醫生們的評審認可。 這是一個品質性的國際認證，由生產者、消費者和專家之間共同商定，此標章證明該產...